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Le point sur les produits laitiers...

 

Ce mois de septembre Biogintza a proposé son premier atelier théorique intitulé « le point sur les produits laitiers ».

Difficile d'y voir clair parmi ces divergences de discours : d'un côté les recommandations officielles qui conseillent de consommer 3 ou 4 produits laitiers par jour en prévention de l'ostéoporose, à l'opposé, nos expériences personnelles ou encore les conseils des praticiens de médecines alternatives (naturopathes, ostéopathes...) qui préconisent une diminution voire une suppression de la consommation de tout produit laitier qu'ils suspectent de favoriser des les mucosités ORL, les douleurs articulaires, des problèmes de peau, de digestion, les maladies auto-immunes...

Nous verrons donc :

  1. Des rappels sur les notions de bases : La composition du lait de vache

  2. Les recommandations officielles dans la consommation de calcium

  3. L'ostéoporose : définition et causes

  4. Pourquoi ces recommandations controversées ?

  5. Evolution de la consommation de produits laitiers en France et dans le monde

  6. Evolution de la production

  7. Les reproches faits aux produits laitiers

  8. Les causes de ces effets néfastes

  9. Mes conseils

  10. Mises en garde

  11. Comparaison des différents laits : humain, vache, chèvre, brebis, soja.

  12. Sources de calcium autres

     

  1. De quoi se compose le lait de vache ?

 

Le lait de vache est constitué de : Protéines , graisses(=lipides) et sucres(=glucides), vitamines et minéraux, dont le calcium.

 

  • Protéines : à 3,5g/L en moyenne,

  • 80% de protéines insolubles : Caséines

    =protéines insolubles qui précipitent avec l'acidification ou l'action de la présure (nécessaire à la fabrication de fromage ou de yaourt)

  • 20% de protéines solules : β lactoglobulines 

    = surtout présentes dans le lait de vache, absente du lait de femme, protéine la plus allergisante chez l'humain.

    Mais aussi : lactalbumine, serumalbumine, immunoglobumline...

     

  • Glucides (=sucre) : à 5g/L environ

    = Lactose

    - Nous digérons le lactose grâce à la « lactase », enzyme digestive présente à la naissance. Cet enzyme peut disparaître progressivement avec l'âge

  • surtout si on arrête sa consommation de lait,

  • suivant son origine ethnique (75% de la population mondiale manque de lactase, en France, cela touche surtout la population du sud)

     

    !Cependant, le lactose est quasiment absent des yaourts car « pré-digérée » en acide lactique avec l'acidification du lait et est éliminée lors de l’égouttage dans la fabrication du fromage.

 

 

  • Lipides : (=graisses)

  • lait écrémé = 0g/L

  • lait demi-écrémé = 1,6g/L

  • lait entier = 3,1 à 3,4g/L

  • A noter que même le lait entier ne contient que peu de matière grasse (=3%environ). La différence avec le lait entier est très faible = moins 1,5g pour 1L ! Cependant les graisses issues de l'écrémage servent à l'industrie laitière à la fabrication de beurre et de crème.

  • La composition des graisses dépendent notamment de l'alimentation de la vache. Aujourd'hui ces graisses sont principalement composées de graisses saturées, la part des graisses insaturées (notamment les acides gras essentiels oméga3 = protecteur des maladies cardiovasculaires ) augmente si les vaches sont nourries d'herbe (pâturage), ce qui est peu fréquent depuis l'industrialisation de la production.

  • La concentration en graisse augmente largement dans le fromage. La crème et le beurre sont issus de l'isolement de ces graisses.

 

Le calcium ? Sous quelle forme l'assimilons nous réellement?:

 

Rôles :

- Osseux = entre dans la composition minérale de l'os.

- Non osseux = excitabilité nerveux, musculaire, coagulation du sang, libération

 

  • L'assimilation dépend de :

  • la capacité d'assimilation augmente proportionnellement à la diminution de la consommation.

  • Suivant les besoins physiologiques (augmentation chez la femme allaitante, la femme enceinte...)

  • Les capacités digestives individuelles (génétique, maladies, âge...)

     

    La « biodisponibilité » dépend de :(= manière dont le calcium est disponible dans l'alimentation pour être utilisé)

    - du caractère acidifiant ou non de l'alimentation :

  • une alimentation acidifiante (viande, fromage, sucres raffinés) induit une élimination urinaire du calcium pour des raison d'équilibre biochimique (garder un pH stable au niveau sanguin).

  • A l'inverse, une alimentation alcalinisante (= riche en minéraux basiques : potassium, magnésium, calcium, sodium et peu de protéines soufrées, soi une consommation de fruits et légumes suffisamment importante) limitent les pertes urinaires et la déminéralisation osseuse.

    - un excès de sel (sodium) augmente les pertes urinaires en calcium

    - l'exposition au soleil ou la consommation de poisson gras sources de vitamine D améliore l'assimilation et l'utilisation du calcium.

    - La présence de certains constituants = pectine, acide oxalique (dans l'oseille, épinard, rhubarbe...), l'acide phytique (blé complet) diminuent l'assimilation du calcium

 

  1. Les recommandations officielles quant à la consommation de calcium :

A noter que la détermination d'une dose de calcium recommandée pour une population fait l'objet de nombreux débats, et d'incertitudes...

Les recommandations des diététiciennes et du Programme Nationnel Nutrition Santé (PNNS) issues de :

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa)1 organisme public qui fixe les recommandations officielles, préconise une consommation de 900mg de calcium/jour.

L'AFSSA reconnaît que la disponibilité du calcium dépend plus des pertes que de l'absorption calcique.

L'établissement de ces valeurs prend en compte des études scientifiques et des habitudes alimentaires d'une population. Valeur statistique augmentée de 2 écarts types. Ces chiffres n'ont de valeur que pour une population, et non un individu !

A noté que de nombreux conflits d’intérêts à été mis en lumière au saint du comité scientifique de l'AFSSA.

Il est également intéressant d'observer la ressemblance flagrante entre le logo du PNNS officiel et celui de Danone...

 

 

! Remarque : De nombreux conflits d’intérêts ont été mis en lumière au sein du comité scientifique de l'AFSSA.

Il est également intéressant d'observer la ressemblance flagrante entre le logo du PNNS officiel et celui de Danone...

 

L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), préconise, elle, 540mg/jour, avec les conseils d'une consommation en sel et en protéines non excessive.

 

  1. L'ostéoporose, quels sont les risques ?

 

Définition :

  • Définition de wikipédia :

     

« L'ostéoporose est une maladie caractérisée par une fragilité excessive du squelette, due à une diminution de la masse osseuse et à l'altération de la microarchitecture osseuse. La solidité de l'os résulte d'un équilibre subtil entre deux types de cellules osseuses : les ostéoblastes, qui solidifient l'os, et les ostéoclastes (responsables de la résorption osseuse), qui les fragilisent. Une activité dominante des ostéoclastes conduit à l'ostéoporose qui peut résulter d'un capital osseux insuffisant en fin de la croissance, soit d'une perte osseuse excessive lors de la vieillesse.
Des facteurs génétiques, nutritionnels et environnementaux déterminent l'acquisition du capital osseux pendant la croissance, puis la perte osseuse.

C'est une maladie fréquente chez les femmes après la ménopause car la masse osseuse diminue avec l'âge et avec la carence en hormones féminines (œstrogènes). Elle touche moins souvent les hommes que les femmes et exceptionnellement les enfants.

Il s'agit d'un facteur de risque important de fractures osseuses (en particulier du col du fémur) »

 

! Remarque : que depuis 1993, l'OMS a transformé la définition d'ostéoporose. De risque de fracture elle est devenue une densité osseuse, or aucun lien n'est clairement établi entre cette densité et le risque de fracture.

 

  • Causes et facteurs favorisants l'ostéoporose :

  •  

  • fractures antérieure de fragilisation

  • âge

  • poids

  • antécédents familiaux

  • tabac

  • corticostéroïdes (prise de traitement à la cortisone)

  • manque d'exposition au soleil ou de consommation de poissons gras pour les pays nordiques

  • manque d'activité physique

  • acidose (= consommation excessive de protéines soufrées = viande et fromage, de sel, de produits raffinés (sucre), et peu de fruits et légumes sources de minéraux basiques)

 

  1. Mais pourquoi ces recommandations = 3 ou 4 produits laitiers par jour ?

 

Outre les études scientifiques qui ont servie de bases aux travaux de l'AFSSA, cette question doit être éclairée des réalités historiques et économiques.

Car en effet, si l'on regarde les recommandations de l'AFSSA de près, celles ci ne sont pas seulement axées sur le discours « pour prévenir de l'ostéoporose= mangez des produits laitiers en masse »... ces recommandations sont pour une population et non un individu. Ils reconnaissent la difficulté d’établir des données fiables, ils attestent que la disponibilité du calcium dépend surtout des pertes urinaires (par opposition à la consommation importante de calcium), que les principaux facteurs de fractures sont le manque d'activité physique et d'ensoleillement...

Alors pourquoi ce tel raccourci : ostéoporose = calcium= produits laitiers ?? Un petit point des recommandations a pris une ampleur très importante dans l'esprit des professionnels de santé et la population en général.

  • En effet, des intérêts économiques ont appuyé, largement exploité et orienté discrètement ce point qui allait dans leur intérêt.

  • L’industrie laitière représente 20% de l'industrie agroalimentaire en France. Elle possède de cette façon un poids considérable. D'autre part, ils ont eu l’intelligence d’intégrer des discours scientifiques et médicaux dans leur communication.

  • Après guerre, dans la lignée de l'Angleterre, en France sous Pierre Mendès France, l'industrie laitière a mis en avant l'utilité de proposer dans les écoles un verre de lait ayant un double intérêt économique et sanitaire : « ré-nutrire » la population et soutenir l'industrie laitière.

  • Cette industrie a pris un poids important, elle a créé successivement différents organismes ayant pour but de faire des recherches et de communiquer pour le développement de leur filière... et cela centré sur le personnel médical, les organismes publics au moyen d'un langage scientifique (CNIEL, CIDIL) . Pendant un temps ces organismes étaient clairement affichés comme émanation de l'industrie laitière, jusqu'à la création du CERIN « Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelle », qui a pris, dans l'esprit de grand nombre de professionnels de santé, une valeur d'organisme officiel, si bien que le CERIN, pourtant bien créé et financé par l’industrie laitière collabore clairement avec l’État au travers du PNNS... Le CERIN édite également une revue « scientifique » qui informe régulièrement les diététiciennes, médecins nutritionnistes...

  • Par ailleurs, des conflits d’intérêts on été relaté par le journaliste Thierry Souccar entre les scientifiques de l'AFSSA et Candia, Danone et Nestlé.

    Bref, on constate encore ici, que l'industrie a un poids et des moyens importants de par l'argent qu'elle génère, ce qui lui a permis de se faire une place écrasante.

  •  

  1. L' évolution de consommation de produits laitiers :

 

En France :

Augmentation de la consommation et introduction de nouvelles formes de consommation :

 

1950

1985

1996

Fromage

5

16

18

Crème dessert

= récente invention de l'industrie laitière

0

9

14

En Kg/an/habitant en France

Consommation dans le monde :

  • Afrique et Asie = consommation quasi nulle de produits laitiers (sauf quelques exceptions telles que l’Éthiopie ou l'Inde)

  • Australie, Nouvelle-Zélande et États-Unis = consommation de lait 3fois supérieure à celle du Japon. Fracture du col du fémur = 2,5 à 3 fois plus élevée également

  • Grèce et Hong-Kong (Chine) = augmentation nette de la consommation de produits laitiers de vache et augmentation du nombre de fractures (comparaison pour des individus à âge égale).

    (pour la Grèce : +178% de fractures entre 1940 et 1980)

  • Les pays scandinaves sont parmi les premiers en consommation de produits laitiers ainsi qu'en fracture du col du fémur (l'ensoleillement est également réduit pour ces pays!)

!Attention à l'interprétation de ces valeurs statistiques qui n'ont rien de prédictives mais nous indiquent seulement qu'une augmentation de la consommation de produits laitiers ne prévient pas forcément des fractures. Une multitude d'autres facteurs entrent en compte notamment avec l'occidentalisation du mode de vie autre que la consommation laitière : sédentarisation, alimentation plus carnée, plus salée...

 

 

  1. Evolution dans la production :

Au 19ème siècle une vache donnait environ 3 à 4L/jour, pour aujourd'hui 20L/jour !

  • Les vaches sont aujourd'hui traitent durant leur gestation (quantité d'hormone+++).

  • La fréquence des traites a également augmenté.

  • Sélection des races dans le sens de l'augmentation du rendement.

  • L'alimentation des vache a également changé, passant du pâturage (herbe, source d'oméga 3) à une alimentation composée de fourrages, céréales, granulés, farines...

  • D'un changement d'alimentation découle donc un changement de composition du lait avec plus de lipides, de protéines, d'hormones, de résidus de pesticides, et de médicament et moins de vitamine A et d'oméga 3.

 

  1. Les reproches faits aux produits laitiers :

 

On pourrait classer cela en :

  1. Allergies = Protéines du lait (β lactoglobulines surtout)

  2. Intolérances = Glucide du lait (lactose)

  3. Maladies métaboliques et dégénératives :

  • Maladies cardio-vasculaires = Graisses saturées

  • Cancers = Hormones présents dans le lait (IGF1, oestrogène...)

    (favoriserait le développement et non source de la mutation des cellules cancéreuse)

  1. Maladies auto-immunes : Certaines protéines du lait + perméabilités intestinale selon le Dr Seignalet.

 

Liste de ces possibles effets nocifs du lait de vache :

Trouvez l'article complet sur le site www.biogintza.jimdo.com.

 

  1. Quelques explications quant à ces possibles effets néfastes :

  • Dérive dans la qualité du lait. Sa composition a évoluée avec l'industrialisation de sa production.

  • Augmentation de la quantité consommée. Une sur-consommation d'un aliment est rarement sans conséquence.

  • Préférer la consommation sous forme fermenté, moyen naturel de conservation, l'arrivé des réfrigérateurs, des briques de lait UHT (ultra haute température) a développé d'autre formes de consommations (lait en boisson, crèmes desserts...)

  • Les mouvement de la population et le brassage ethnique a fait perdre ses habitudes alimentaires adaptées génétiquement et géographiquement (digestion du lactose difficile pour les populations méridionales, modification de l'ensoleillement...).

 

 

 

  1. Comparaison des différents laits :

 

Protéine*

Lipide*

Glucide*

Commentaires

Lait maternel

1,6

3,5

7,6

En quantité supérieur par rapport au lait de vache :

Fer, Vitamine A, E et C et oméga 3.

Absence de β lactoglobuline

Lait de vache 1/2 écrémé

3,3

1,6

4 à 5

En quantité supérieure au lait de femme :

caséine, calcium, présence de β lactoglobuline

Absence d'oméga 3

Lait de chèvre

3,5

4

4,5

 

Lait de brebis

6

7

5,4

Présence d'oméga 3

« Lait » de soja

Ne correspond pas à la mention de « lait », mais « boisson au soja ».

4

2,5

1,5

Protéines végétales non complètes

Présence de phytooestrogènes = Déconseillés chez les nourrissons en remplacement du lait maternel (lait d’ânes ou de juments mono-gastriques sont plus adaptés) et chez les femmes à risques de cancers hormonaux dépendant et sous traitement hormonaux suppressifs.

*en g/100g de lait

  1. D'autres sources de calcium :

 

Choux, brocolis, légumes verts feuille ; Poissons : sardine, morue (=cabillaud) ; Coquillages, crevettes grises ; Légumes secs (lentilles, haricots secs...) ; Fruits secs : amandes, figues, sésame ; Algues.

 

  1. Mes conseils :

  • Se connaître : son origine ethnique (regarder les habitudes de ses ancêtres, pour exemple, les populations asiatiques et méditerranéennes sont moins adaptés à digérer le lait), ses habitudes depuis l’enfance, son éducation... mais surtout : s'écouter et tester.

  • En cas de troubles ORL, dermatoses (eczéma, psoriasis, écoulements muqueux divers, douleurs ostéo-articulaires, maladies auto-immunes...

    = testez l'arrêt total de consommation de tout produit laitier durant 3 semaines minimum

     

    Pour la prévention de l'ostéoporose, avant tout :

  • Pratiquer une activité physique

  • S'exposer régulièrement au soleil (et/ou consommer des poissons gras, huile de foie de morue)

  • Consommer suffisamment des fruits et légumes sources de minéraux basiques

  • limiter sa consommation de viande source d'acides aminés soufrés acidifiants, de sel, d'alcool et de café favorisant la perte urinaire du calcium

     

    Et si vous consommer du lait :

  • être attentif à la qualité (bio) ;

  • consommer en quantité raisonnable (2/jour maximum selon moi)

  • Préférez les formes fermentées : fromage frais et yaourt surtout, les autres fromages en quantité raisonnable car sources importante de sel et de graisses saturées

  • Préférez les laits de chèvre et brebis en raison d'une consommation plus ancienne chez l'homme et généralement un mode de production moins intensif (meilleure qualité des graisses...). A noter qu'en cas d'allergies au lait de vache, le lait de chèvre et brebis ressort également souvent aux analyses sanguines.

  • Je préconise d'adapter son comportement alimentaire à son environnement local, et de regarder du côté des pratiques ancestrales à une époque où un équilibre durable Homme/environnement existait. Si les pratiques ont perduré et ont été reconduites durant des générations et des générations cela indique que celles-ci ont été validées par l’expérience.

    Considérer ses habitudes alimentaires dans son contexte large, soyez prudents si vous adoptez seulement un aspect d'une habitude lointaine... pour exemple, les japonais ne consomment pas de produits laitiers mais les algues, le sésame (sources importantes de calcium) et les poissons gras (source de vitamine D) occupent une grande place dans leur alimentation, ou encore, certains pays sont plus ensoleillés, les autres consomment plus de poissons gras issue des mers froides... bref, la nature dont nous faisons partit, a trouvé des équilibres... à nous de les respecter. Dans l'arrière Pays Basque, il semble que le caractère accidenté des montagnes soit propice au pâturage des brebis plus qu'à l'agriculture de légumineuses bonne source de protéines. Le fromage de brebis nourries via le pâturage constituait donc certainement une source intéressante de protéines ici au Pays Basque.

  1. Mises en gardes :

  • Ne pas être sectaire dans un sens ou dans l'autre, rester ouvert, ne rien rejeter, mais tester... encore le meilleur moyen d'être dans le vrai !

  • Peser le bénéfice/risque (une fois que celui-ci est connu)... et ne pas oublier que votre corps est un moyen et non une fin en soi...

Virginie MICHEL, Diététicienne et naturopathe

 

Quelques sources utiles:

  • Micronutrition, santé et performance Denis Riché, édition Etude (broché).

  • Enseignement de « connaissance des aliments », physiologie et biochimie, BTS diététiques, Vichy

  • Enseignement en nutrition en naturopathie, école CENATHO, Paris

  • Apports Nutritionnels Conseillés pour la population Française 3ème édition, Tec et Doc.

  • L'alimentation ou la troisième médecine, Dr Seignalet, collection « écologie humaine »

  • Biocontact Avril 2008 « Le lait, le débat »

  • Lait, mensonge et propagande de Thierry Souccar, Thierry Souccar édition

  • La nutrition.fr

  • Wekepedia

1 AFSSA = aujourd'hui « Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail » (Anses).