Atelier CRU ou CUIT ? - Animé par Rémi LUSSIEZ

Cru ou cuit ?

 

Lors de l’atelier consacré à l’alimentation adaptée à l’homme, nous avions vu quels aliments étaient adaptés spécifiquement à notre organisme. Ce sont les fruits (y compris fruits secs/oléagineux), légumes, champignons et les huiles végétales de première pression à froid.

Nos conditions de vie étant éloignées en beaucoup de points (travail, stress, froid… ) de nos origines, nous élargissons notre alimentation à des aliments dits de tolérance ; ils nous permettent de « tenir le coup ». Ce sont certaines viandes et poissons, les œufs, céréales, sucre complet…

Or ces aliments peuvent pour certains être mangés uniquement après cuisson. Nous allons donc voir quels modes sont à privilégier, la proportion de cuit dans notre assiette et dans quels ustensiles.

 

Une expérience menée sur toutes sortes de populations d’âges, sexe et origines différentes nous montre le dosage des globules blancs et rouges avant et après le repas. Avec un repas de cru uniquement, les globules blancs restent stables, et les globules rouges augmentent. Cela signifie que notre capacité à fixer l’oxygène est renforcée. A l’inverse, un repas de cuit uniquement fait chuter le nombre de globules rouges, et exploser le nombre de globules blancs. Ce phénomène est appelé leucocytose digestive. Le corps reconnaissant l’aliment cuit comme ennemi, il déclenche une réaction immunitaire, inutile mais qui l’épuise.

 

Comment expliquer cela ? La séparation du genre homo (habilis et erectus notamment) avec les anthropoïdes est datée à environ 5 millions d’années. Le feu semble avoir été domestiqué il y a 400 000 ans, mais on est sûr de son usage pour la cuisson depuis seulement 10 000 ans ! Autant dire que l’histoire de la cuisson est très récente pour notre espèce. Nos gênes n’ont pas eu le temps de s’adapter. Et l’homme est le seul animal à cuisiner sa nourriture…

 

Heureusement, l’expérience avec un repas de cru puis cuit donne le même résultat que le repas de cru. Retenons l’importance de commencer par du cru à chaque repas. Salade verte avant la soupe en hiver, par exemple !

La part de cru recommandée à chacun varie selon les auteurs, et les traditions ! Ainsi, la médecine traditionnelle chinoise prône le tout cuit, alors que d’autres sont crudivores à 100 %... et s’en portent bien. Damien, adhérent de biogintza, nous a fait part de son expérience de tout cru pour gérer son diabète de type insulino-dépendant (type I).

En naturopathie, on retient le chiffre de 50 à 80 % de cru dans notre assiette, en fonction de chaque constitution, et des saisons.

 

Incidences de la cuisson en fonction des températures :

  • 45-50°C : destruction de certaines enzymes qui deviennent non-actives

  • 60-75°C : destruction de la vit C

  • 70-100°C : hydrolyse des protéines qui deviennent peu ou pas assimilables

  • 90-95°C : destruction des vit A et B

  • 100°C : précipitation des sels minéraux et des oligo-éléments qui deviennent non-assimilables

  • 110°C : destruction des vit D,E,K

  • 120°C : destruction des vit qui auraient pu résister. Les graisses se transforment en AG, glycérides, eau et goudrons cancérigènes

  • 140°C : les fruits et légumes sont seulement de la cellulose…

 

Retenons qu’un aliment cuit ne contient plus d’enzymes, et la température critique de 100°C à partir de laquelle l’essentiel a été perdu. Nous privilégierons donc les cuissons douces : vapeur sans pression, étouffé.

 

Matériaux de cuisson

 

Aluminium : léger, peu cher, répandu après la seconde guerre mondiale (cf les gamelles de nos grands-mères toutes cabossées, les gamelles de scouts, les bassines à confiture). L’aluminium est fortement suspecté d’être impliqué dans des pathologies neurologiques. Avec la chaleur et l’acidité, des particules migrent vers les aliments. Il parait indispensable de ne pas l’utiliser, y compris sous forme de papier pour les papillotes ou le stockage.

Fer : apparemment pas de problème, que ce soit pour les poeles ou les moules à tarte.

 

Terre cuite : le problème peut venir du vernis, surtout si la provenance est étrangère (plats à tajine…). Inconvénient, il est nécessaire d’entretenir la terre avec de l’huile, et ça dégage une odeur à la cuisson.

 

Fonte : bon matériau, bonne inertie, mais lourd. Attention toutefois au choix de l’émail, qui peut contenir des métaux lourds (mercure dans le bleu par exemple)

 

Inox : de type 18/10 (qualité chirurgicale) ou 15/10. Ces chiffres indiquent les proportions de Ni et Cr. Ce matériau est considéré comme totalement sûr. Son prix est élevé.

 

Téflon : il recouvre beaucoup de poêles, de casseroles, de moules… avec son fameux effet « rien n’attache ». Problème, c’est un plastique, lors de sa fabrication, l’entreprise Dupont utilise des produits très nocifs (cancérigène et perturbateur endocrinien) et non dégradables. Il se décompose à 350°C. Vu que la cuisson s’effectue sans graisse, on ne maîtrise pas forcément la température. Rayé, que sait-on du relargage de ses composants ?

La méfiance s’impose donc.

 

Silicone : on manque de recul sur ce caoutchouc artificiel, qui résiste souvent moins bien à la température que le prétendent les fabricants. Quid de la migration de ses composés dans les aliments ?

 

Verre/Pyrex : matériau qui semble inoffensif car stable chimiquement.

 

Modes de cuisson

 

Four à micro-ondes : le principe, découvert par hasard par un chercheur américain qui travaillait sur les radars (et a trouvé des pigeons grillés au pied de ces antennes !!), est d’agiter les molécules d’eau. Les études et les sources divergent, mais il semble que les fours, même éteints émettent un rayonnement électro-magnétique dans un rayon de 5m. Il faudrait ne pas consommer les aliments dans les 10-15 minutes qui suivent la sortie du four, car l’aliment lui-même émet des micro-ondes qui peuvent provoquer des brûlures. D’autre part, l’étanchéité du four en fonctionnement se dégrade très vite avec le temps. La composition chimique des aliments est modifiée, les cis deviennent trans et les lévrogyres deviennent dextrogyres. La composition de notre sang et notre système immunitaire seraient également affectées par la consommation d’aliments passés au micro-ondes.

PRUDENCE : personnellement je le proscris

 

Auto-cuiseur (cocotte minute)

 

La montée en pression permet de gagner du temps, mais implique aussi une forte élévation de la température : 140°C. Comme nous l’avons vu précédemment, il ne reste pas grand-chose dans les aliments après un passage à cette chaleur.

Je la déconseille fortement.

 

Omnicuiseur

 

Appareil qui suscite diverses réactions sur les forums ; il y a des fans, il y a des déçus. Objectivement, c’est un appareil qui reste cher (520 € pour le petit modèle, 750 pour le grand) et quid de sa consommation électrique ?

 

Machine à pain

 

Au-delà du débat MAP/boulanger, on doit reconnaître que la température est maitrisée dans cet appareil. Reste le problème posé par le téflon qui recouvre les parois du moule…

 

Ustensiles à indicateur de température

 

Ils représentent sans doute une, sinon la solution la plus satisfaisante pour la cuisson. Voir le paragraphe à leur sujet.

 

Cuisson type ABE, Baumstall, DBM, Beem, Bahya

 

Le principe est ici de chauffer jusqu’à une température connue et faible, 60°C, que l’on contrôle à l’aide d’un thermomètre dont le système de prise de mesure diffère suivant les marques. A ce moment là, la source de chaleur est coupée et le reste de la cuisson s’effectue grâce à l’inertie du fond très épais. Compter 10 à 20 minutes pour que la cuisson soit terminée.

 

Ce mode de cuisson respecte la plupart des vit, les protéines, les graisses. De plus, le goût des aliments est préservé, c’est parfois même déroutant, et on a beaucoup moins besoin de saler.

 

L’économie en énergie est de 30% comparée à une cocotte en terre cuite, pour des légumes, et de 35% pour la cuisson du riz, en comparaison avec une cuisson à la casserole.

 

Fabriqués dans un inox de grande qualité ces ustensiles (garantis à vie sauf thermomètre) sont relativement onéreux. Compter 150 euros pour un faitout haut ABE qui permet de cuisiner pour 3/5 personnes (on peut y ajouter une passoire (75 euros) qui permet de cuire un deuxième aliment en même temps). C’est à mon avis la marque la plus intéressante en rapport qualité prix.

 

Impact écologique des modes de cuisson

 

Utiliser l’électricité comme énergie pour la cuisson a peu de sens écologiquement parlant. En effet, le rendement global est très faible. Environ 25% de l’énergie primaire mise en œuvre dans la centrale sera effectivement utilisée chez l’usager. Les pertes en centrale, en ligne et dans les transformateurs expliquent ce mauvais résultat. On préfèrera l’utilisation d’énergies telles que le gaz ou le bois, bien plus efficaces.

 

Au sein des plaques électriques, les vitrocéramiques économisent 5 à 10% par rapport à celles en fonte. Les plaques à induction vont plus loin avec 30% d’économie, mais leur consommation en veille peut atteindre 70kWh par an, et surtout elles font baigner l’aliment (et le cuisinier à proximité) dans un champ électromagnétique très intense.

 

La bouilloire électrique pose deux problèmes. D’un, elle a une forte puissance et participe de ce fait aux pics de consommation électrique (par exemple à l’issue du mariage anglais, tous les téléspectateurs ont voulu se faire du thé et ont mis en marche leur bouilloire, provoquant un pic de consommation). D’autre part, celles composées de plastique posent la question du relargage de certains de leurs composants (phtalates, bisphénol A) avec la chaleur… Pourquoi ne pas revenir à la casserole ?

 

En revanche, saluons ici le couvercle, qui permet de maintenir en ébullition 1,5 L d’eau avec une puissance de 190W, au lieu des 720 nécessaires lorsqu’il est absent sur la casserole.

 

Enfin, saluons au passage l’association bolivia-inti sud soleil notamment qui œuvre pour la diffusion de fours solaires et autres foyers économes dans les pays du tiers monde. D’autres approches de la cuisson…

 

 

 

Rémi Lussiez - Naturopathe - remi.lussiez@laposte.net