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Cru ou cuit, modes et materiaux de cuiss
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Cru ou cuit,

 

Modes et Matériaux de cuisson à la loupe

 

  1. A l’origine :

 

Le feu semble avoir été domestiqué il y a 400 000 ans, mais on est sûr de son usage pour la cuisson depuis seulement 10 000 ans ! Autant dire que l’histoire de la cuisson est très récente pour notre espèce.

 

  1. Le crudivorisme : Manger tout cru !

 

Développé par Claude-Guy BURGER qui préconisait de suivre son instinct pour choisir un aliment. Selon lui, notre patrimoine génétique est resté très proche de celui des animaux. Le bouleversement de notre alimentation avec la maîtrise du feu et l'invention de l'agriculture est récent et nous ne serions pas réellement adapté à cette alimentation composée de céréales, légumineuses, pommes de terres, produits laitiers, œufs...

Dans la même lignée le Dr Jean SEIGNALET défend également ce mode d'alimentation ancestral, il préconise d'éviter la cuisson au delà de 110°C, les produits laitiers et de nombreuses céréales.

Grands principes de l'alimentation préconisée par le Dr Seignalet :

  • exclusion des laits animaux

  • exclusion des céréales mutées génétiquement (surtout blé et maïs)

  • exclusion des cuissons supérieures à 110°C

  • exclusion des huiles raffinées

  • limitation des produits pollués (usage de produits bio)

 

Un autre courant est celui de « l'alimentation vivante », plus développé aux Etats-Unis, Les graines germées, jeunes pousses et jus d'herbe . Les aliments cuits au delà de 40°C induiraient une perte d'énergie.

 

Mais que mangent t-ils ?

Fruits et légumes crus, ou déshydratés, graines germées, fromages végétaux, pains esséniens (pains déshydratés aux graines germées), gaspachos, pâtés végétaux, tartares... vous seriez certainement étonnés de découvrir toutes possibilités, les adeptes de l'alimentation vivante savent faire preuve d'une grande créativité !!

 

Avantages et inconvénients :

Il est certain qu'on ressent un regain d'énergie, plus de légèreté et de souplesse lors de la pratique de cette alimentation.

Quelques nuances à cela, tout d'abord même les crudivores conservent une petite part de cuit dans leur alimentation.

Ensuite, sur le long terme, conserver ce type alimentation sous nos climats semble plus difficile, en période froide surtout.

De nombreuses personnes relatent avoir ressentit une forte attirance vers des aliments gras, et sucrés en hivers.

Attention également à éviter des carences en protéines, de ce mode d'alimentation souvent également végétalien, celui-ci excluant également les légumineuses et céréales cuites... il semble important de rappeler que les chimpanzés dont nous sommes génétiquement et donc digestivement si proche consomment fruits et légumes crus certes, mais aussi plantes sauvages (souvent riches en protéines, oméga3) et insectes.

Le crudivorisme est basé sur des constatations scientifiques, mais aussi philosophique très intéressantes, regardons ce que cela peut nous apporter et prendre ce qui a du sens pour nous même, et écoutez votre ressentit sous notre climat...

 

 

  1. Que se passe-t il lors de la cuisson ?

 

Incidences de la cuisson en fonction des températures :

  • 45-50°C : destruction de certaines enzymes qui deviennent non-actives

  • 60-75°C : destruction de la vit C

  • 70-100°C : hydrolyse des protéines qui deviennent peu ou pas assimilables

  • 90-95°C : destruction des vit A et B

  • 100°C : précipitation des sels minéraux et des oligo-éléments qui deviennent non-assimilables

  • 110°C : destruction des vit D,E,K

  • 120°C : destruction des vit qui auraient pu résister. Les graisses se transforment en AG, glycérides, eau et goudrons cancérigènes

  • 140°C : les fruits et légumes sont seulement de la cellulose…

 

 

Expérience menée par le Pr H. Joyeux sur des souris

Le lot 1 est nourri avec du cru, le lot 2 avec des aliments cuits à la cocotte minute, le lot 3 avec des aliments cuits au four à micro-ondes. Les souris du lot 3 refusent de s’alimenter pendant plusieurs jours ! Quelques jours plus tard, on inocule à toutes les souris des cellules cancéreuses. Résultat :

  • lot 1 : pas d’impact

  • lot 2 : 50% de cancer développé

  • lot 3 : 100% de cancer développé…

 

La « réaction de Maillard » : source de composés toxiques reconnus nocifs si répétés.

= Réaction chimique de brunissement à la cuisson au delà de 145°C qui dégage de nouvelles odeurs et saveurs. Cette réaction s'observe clairement lorsqu'on toast du pain par exemple. Elle est également présente en boulangerie (croûte dorée du pain), pâtisseries, corn flaks, viande rôtie, caramel, bière, café, chocolat...

 

C'est une réaction qui s’opère entre une partie des protéines et des sucres.

Cela s'accompagne alors :

  • d'une diminution de la valeur nutritive des protéines (baisse de « l'indice chimique »)

  • d'une diminution de la digestibilité des protéines (baisse de la solubilité)

  • d'une perte de vitamines C, et d'une inactivation des vitamines B,

  • d'un développement de très nombreuses substances nouvelles, dont certaines clairement identifiées comme toxiques :

    prenons l'exemple de l'acrylamide (très présente dans chips et fritures) reconnue comme cancérigène si répétée, causerait des lésions aux système nerveux, et aurait un impact sur le fœtus et la fertilité.

 

Acides gras trans :

= Modification de la structure spatiale des acides gras « cis » transformés en forme « trans ».

Cette particularité les rend moins fluides et leur donne une température de fusion plus élevée que la forme cis : ils sont donc plus solides à température ambiante, ce qui est une propriété recherchée par l'industrie agroalimentaire.

On les retrouvent donc principalement dans les graisses des produits industriels (également naturellement présent en petite quantité dans les produits laitiers),

 

L'hydrogénation partielle, ou la transformation en isomère trans, peuvent également avoir lieu par chauffage des graisses ou friture. Il convient donc de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras riches en graisses insaturées : colza, noix, tournesol...

Ces acides gras trans sont clairement incriminés comme favorisants les risques cardio-vasculaires. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson sur les femmes, les résultats montrent que, « pour un même apport de glucides, une augmentation de 5 % de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17 %, et une augmentation de 5 % de la consommation de graisse « trans » augmente le risque de 93 % ».

Les benzopyrènes  de la viande au barbecue :

Produits par combustion incomplète de composés aromatiques. Dans les barbecues, où le benzopyrène est produit par combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois. Un steak grillé peut ainsi contenir, en benzopyrène, l'équivalent de 600 cigarettes.

Le benzopyrène est un agent capable d'intercalation entre les bases de l'ADN. Pour cette raison, il est mutagène et donc cancérigène.

Point de fumée

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et dénaturent. La valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).


Huiles

Point de fumée °C

Colza vierge

107 °C

Lin vierge

107 °C

Carthame vierge

107 °C

Tournesol vierge

107 °C

Maïs vierge

160 °C

Tournesol oléique vierge

160 °C

Olive extra vierge

160 °C

Arachide vierge

160 °C

Carthame semi-raffinée

160 °C

Soja vierge

160 °C

Noix vierge

160 °C

Beurre

177 °C

Colza semi-raffinée

177 °C

Noix de coco

177 °C

Sésame vierge

177 °C

Soja semi-raffinée

177 °C

Lard

182 °C

Macadamia

199 °C

Colza raffinée

204 °C

Noix semi-raffinée

204 °C

Olive extra vierge haute qualité

207 °C

Sésame

210 °C

Coton

216 °C

Pépins de raisin

216 °C

Olive vierge

216 °C

Amande

216 °C

Noisette

221 °C

Arachide

227 °C

Tournesol

227 °C

Maïs

232 °C

Tournesol oléique

232 °C

Carthame

232 °C

Soja

232 °C

Palme

240°C

Olive extra légère

242 °C

Avocat

271 °C

 Source : « lanutrition.fr »

  1. Matériaux de cuisson

 

Aluminium : léger, peu cher, répandu après la seconde guerre mondiale (cf les gamelles de nos grands-mères toutes cabossées, les gamelles de scouts, les bassines à confiture). L’aluminium est fortement suspecté d’être impliqué dans des pathologies neurologiques. Avec la chaleur et l’acidité, des particules migrent vers les aliments. Il parait indispensable de ne pas l’utiliser, y compris sous forme de papier pour les papillotes ou le stockage.

 

Fer : apparemment pas de problème, que ce soit pour les poêles ou les moules à tarte.

 

Terre cuite : le problème peut venir du vernis, surtout si la provenance est étrangère (plats à tajine…). Inconvénient, il est nécessaire d’entretenir la terre avec de l’huile, et ça dégage une odeur à la cuisson.

 

Fonte : bon matériau, bonne inertie, mais lourd. Attention toutefois au choix de l’émail, qui peut contenir des métaux lourds (mercure dans le bleu par exemple).

 

Inox : de type 18/10 (qualité chirurgicale) ou 15/10. Ces chiffres indiquent les proportions de Ni et Cr. Ce matériau est considéré comme totalement sûr. Son prix est élevé.

 

Téflon : il recouvre beaucoup de poêles, de casseroles, de moules… avec son fameux effet « rien n’attache ». Problème, c’est un plastique, lors de sa fabrication, l’entreprise Dupont utilise des produits très nocifs (cancérigène et perturbateur endocrinien) et non dégradables. Il se décompose à 350°C. Vu que la cuisson s’effectue sans graisse, on ne maîtrise pas forcément la température. Rayé, que sait-on du relargage de ses composants ?

La méfiance s’impose donc.

 

Silicone : on manque de recul sur ce caoutchouc artificiel, qui résiste souvent moins bien à la température que le prétendent les fabricants. Quid de la migration de ses composés dans les aliments ?

 

Verre/Pyrex : matériau qui semble inoffensif car stable chimiquement. Dur à dégraisser.

 

  1. Modes de cuisson

Vapeur douce :

Cuisson douce, enveloppe les aliments à une température de 90°C environ. Le couvercle ne doit pas être fermé hermétiquement affin que la température ne dépasse pas les 95°C. Et préférer les couvercles en cloche qui permettent aux gouttelettes formées par la condensation de glisser sur la parois et de retomber sur les aliments.

Cuit sans agressivité les aliments et conserve une partie des vitamines et minéraux.

 

Cuisson à l'eau : Rapide, perte nutritives et gustatives importantes, température supérieur à 100°C = destruction et dilution de la plus part des vitamines et minéraux (pertes 4fois supérieures que lors de la cuisson vapeur).

 

WoK : Sauté rapide des aliments dans huile chaude. Inconvénients : les cellules éclates et développement de goudrons comme lors des fritures mais avantage : cuisson rapide qui garde les aliments quasi crus en leur cœur avec préservation des micro nutriments.

 

Four à micro-ondes :

Cuisson par rayonnement électromagnétique qui augmente la vibration des molécules d'eau principalement.

le principe, découvert par hasard par un chercheur américain qui travaillait sur les radars, est d’agiter les molécules d’eau. Les études et les sources divergent, mais il semble que les fours, même éteints émettent un rayonnement électromagnétique dans un rayon de 5m. Il faudrait ne pas consommer les aliments dans les 10-15 minutes qui suivent la sortie du four, car l’aliment lui-même émet des micro-ondes qui peuvent provoquer des brûlures. D’autre part, l’étanchéité du four en fonctionnement se dégrade très vite avec le temps. La composition chimique des aliments est modifiée, les cis deviennent trans et l'orientation spaciale des molécules changent (lévrogyres deviennent dextrogyres). La composition de notre sang et notre système immunitaire seraient également affectées par la consommation d’aliments passés au micro-ondes.

 

Auto-cuiseur (cocotte minute)

La montée en pression permet de gagner du temps, mais implique aussi une forte élévation de la température : 140°C. Cela implique une perte quasi totale de vitamines et minéraux.

 

Lave-vaisselle

Ce n’est pas qu’un gag : apparemment certains utilsent le cycle de lavage de leur lave-vaisselle pour cuire des aliments surgelés type poisson en portion sous plastique. Certes, la température ne dépasse pas 50 ou 60°C…

Omnicuiseur

Appareil qui suscite diverses réactions sur les forums ; il y a des fans, il y a des déçus. Objectivement, c’est un appareil qui reste cher (520 € pour le petit modèle, 750 pour le grand) et quid de sa consommation électrique ?

 

Machine à pain

Au-delà du débat MAP/boulanger, on doit reconnaître que la température est maîtrisée dans cet appareil. Reste le problème posé par le téflon qui recouvre les parois du moule…

 

Ustensiles à indicateur de température

Ils représentent sans doute une, sinon la solution la plus satisfaisante pour la cuisson. Voir le paragraphe à leur sujet.

 

Cuisson à l'étouffée :

Cuisson lente dont la température n'excède pas les 85°C, les aliments mijotent dans leur jus.

Elle se pratique dans une cocotte en fonte avec une cuillère d'huile et légumes juteux au fond pour permettre de démarrer la cuisson. Traditionnellement on placer la cocotte sur le coin du poêle les aliments mijotaient alors doucement et 1 à 2heures. Goûteuse, réchauffante et économique en énergie, se fait sur feu très doux afin de préserver l'aliment.

Sur le même principe on peut réaliser une cuisson dans une cocotte en terre.

 

La friture :

Caramélisation des aliments dans l'huile à une température entre 130 et 170°C.

Développement de plus de 500 composés nouveaux.

Cette cuisson comportent de nombreux risques :

Quelques précautions :

  • Choisir une huile avec peu d'insaturation (graisses saturées), un point de fumé élevé, et très « pure » (dans ce cas une huile raffinée est plus appropriée), exemple : l'huile d'arachide. Les graisses industrielles rendues stables par hydrogénation présentent les aspects néfastes des acides gras trans et graisses hydrogénées (exemple Végétaline), reconnues comme très athérogène.

  • Veiller à surveiller que la température n'excède pas les 180°C.

  • Filtrer l'huile et nettoyer la friteuse,

  • Changer régulièrement d'huile.

Les conséquences :

Formation de nombreuses nouvelles substances certaines clairement reconnues comme toxiques : peroxydes, acrylamide... certains cancérigènes d'autres athérogènes et peu digestes (attention aux chips et frites où l'on retrouve une concentration élevée d'acrylamide).

 

Cuisson à la poêle :

Dans une poêle nécessitant l'adjonction de matière grasse, et à haute température, cette cuisson possède les mêmes inconvénients que la friture à degré moindre (peroxydation, réaction de maillard, acides gras trans...). Les poêles anti-adhésives en téflon possèdent les inconvénients de ce revêtement. Enfin certaines pêles en acier inoxydables on un revêtement autoadhésif. Il semble judicieux de ne pas systématiser l'utilisation de ce type de cuisson, ne pas monter excécivement la température surtout si vous utilisez des matières grasses (favoriser huile d'arachide ou olive) et veiller à bien choisir ses ustensiles.

 

Cuisson type ABE, Baumstall, DBM, Beem, Bahya

Le principe est ici de chauffer jusqu’à une température connue et faible, 60°C, que l’on contrôle à l’aide d’un thermomètre dont le système de prise de mesure diffère suivant les marques. A ce moment là, la source de chaleur est coupée et le reste de la cuisson s’effectue grâce à l’inertie du fond très épais. Compter 10 à 20 minutes pour que la cuisson soit terminée.

 

Ce mode de cuisson respecte la plupart des vit, les protéines, les graisses. De plus, le goût des aliments est préservé, c’est parfois même déroutant, et on a beaucoup moins besoin de saler.

L’économie en énergie est de 30% comparée à une cocotte en terre cuite, pour des légumes, et de 35% pour la cuisson du riz, en comparaison avec une cuisson à la casserole.

 

Fabriqués dans un inox de grande qualité ces ustensiles (garantis à vie sauf thermomètre) sont relativement onéreux. Compter 150 euros pour un faitout haut ABE qui permet de cuisiner pour 3/5 personnes (on peut y ajouter une passoire (75 euros) qui permet de cuire un deuxième aliment en même temps). C’est à mon avis la marque la plus intéressante en rapport qualité prix.

 

  1. Impact écologique des modes de cuisson

 

Utiliser l’électricité comme énergie pour la cuisson a peu de sens écologiquement parlant. En effet, le rendement global est très faible. Environ 25% de l’énergie primaire mise en œuvre dans la centrale sera effectivement utilisée chez l’usager. Les pertes en centrale, en ligne et dans les transformateurs expliquent ce mauvais résultat. On préfèrera l’utilisation d’énergies telles que le gaz ou le bois, bien plus efficaces.

 

Au sein des plaques électriques, les vitrocéramiques économisent 5 à 10% par rapport à celles en fonte. Les plaques à induction vont plus loin avec 30% d’économie, mais leur consommation en veille peut atteindre 70kWh par an, et surtout elles font baigner l’aliment (et le cuisinier à proximité) dans un champ électromagnétique très intense.

 

La bouilloire électrique pose deux problèmes. D’un, elle a une forte puissance et participe de ce fait aux pics de consommation électrique (par exemple à l’issue du mariage anglais, tous les téléspectateurs ont voulu se faire du thé et ont mis en marche leur bouilloire, provoquant un pic de consommation). D’autre part, celles composées de plastique posent la question du relargage de certains de leurs composants (phtalates, bisphénol A) avec la chaleur… Pourquoi ne pas revenir à la casserole ?

 

En revanche, saluons ici le couvercle, qui permet de maintenir en ébullition 1,5 L d’eau avec une puissance de 190W, au lieu des 720 nécessaires lorsqu’il est absent sur la casserole.

 

Enfin, saluons au passage l’association bolivia-inti sud soleil notamment qui œuvre pour la diffusion de fours solaires et autres foyers économes dans les pays du tiers monde. D’autres approches de la cuisson…

 

  1. Recettes de crus : marinades et pâtes végétaux

 

Poisson ou viande en marinade (nécessite un produit très frais)

Couper des morceaux que l’on place dans un récipient qui ira au réfrigérateur. Les recouvrir de jus de citron puis d’un cm d’huile d’olive. Attendre 24h minimum pour que le citron ait le temps de tuer germes et parasites. Se consomme tel quel ou assaisonné, et se conserve 5-6 jours au frais, ainsi on peut piocher dedans de jour en jour.

 

Pâté aux noix et champignons

http://www.crudivorisme.com

Ingrédients:

  • 2 tasses/ 240g noix, mises à tremper dans de l’eau la veille puis rincées

  • 1 branche de céleri

  • 8 petit champignons de Paris

  • 6 Tomates séchées, mises à tremper dans de l’eau pour 20min puis rincées

  • 1 jus de citron

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 2 Cuillères à soupe de Tamari (remplacer pas sauce soja si vous ne trouvez pas de Tamari)

  • Poivre noir

 

 

 

Instructions:

Émincez les champignons et faites les mariner dans l’huile d’olive, citron et tamari. Laisser mariner pendant environ 30min.
Dans votre robot ménagé (avec l’hélice en S), mixez les noix, le céleri, les tomates et les champignons marinés. Assaisonnez à votre goût avec du poivre, un peu plus d’huile d’olive, ou un peu plus de tamari. Ajustez simplement à votre goût !
Vous pouvez servir ce pâté en Dip, ou remplissez des petits champignons auparavant équeutés. Ce pâté se conserve environ 3 jours au réfrigérateur.

  1. Récapitulons :

 

Quelles matières grasses pour la cuisson ?

huile d'arachide ou olive

 

Quels matériaux ?

Terre, inox, pyrex, fonte

Poêles : Sans revêtement : fonte, inox ou fer.

Cocottes : fonte, terre ou inox 18/10 des ustensiles basses températures type baumstal ABE... avec thermomètre.

 

Quels modes :

Vapeur douce

Étouffée

Déshydrateurs si on souhaite se mettre au crudivorisme...

 

Soignez vos aliments, avec des cuissons douces !

En entrée et en été... ayez le reflex de cru !

 

  1. Quelques liens pour vos achats :

 

Baumstal : http://www.baumstal.com/Ustensiles de cuisine pour une cuisson douce, basse température, sans eau, sans graisse, sans sel. Propose une batterie de cuisine complète : poêles, marmite, casserole, sauteuse et faitout.

Inox 18/10. Garantie à... « toujours » ! Reste très onéreux, mais un achat que l'on fait qu'une fois.

DEL-Beem http://www.del-beem.com/ idem

ABE : http://www.abe-fr.com/ idem Baumstal un peu moins cher.

Romertopf : http://www.roemertopf.de cocottes en argile pour une cuisson à l'étouffée au four. Fabriquée en Allemagne . Entre 40 et 80 euros suivant la taille de la cocotte.

Scandi-vie et Skeppshult :http://www.scandi-vie.com/ Ustensiles de cuisine en fonte, fer inox... sans aucun revêtement.

 

 

Allez donc faire un petit tour à Emmaüs, vides greniers ou chez grand mère... vous aurez peut-être de belles trouvailles (cocottes en fonte...)

 

Quelques Lectures :

« les cuissons santé », de Chantal et Lionel Clergeaud

« L'alimentation ou la 3ème médecine », du DR Jean Seignalet.

« L'homme empoisonné », de Daniel Kieffer,

« les 7 péchés capitaux de notre alimentation », de Marcel DUNAND

Biocontact, avril 2004, « l'art de la cuisson »

Grandir autrement, hors série N°4 oct 2008, « Vers une alimentation consciente »