« Les lipides...

pour les nuls »

 

  1. Qu'est ce qu'un lipide ?

 

  • Lipide = graisse

 

  • Molécule présente dans grand nombre d'êtres vivants : végétaux, animaux, comme chez nous.

  • Elle est donc présente dans notre corps =

sous 40 à 50 formes différentes ; 12 à 25% de notre poids corporel; 5%des cellules.

  • Et dans nos aliments =

1 des 3 principaux « macronutriments » avec les protéines et les glucides qui constituent la majeur partie de nos aliments.

 

Cette molécule est constituée de carbone, hydrogène et oxygène.

Ces 3 atomes forment une chaine :

 

Il existe différents lipides

= un assemblement de ces atomes de carbone, hydrogène et oxygène différents.

 

  • Ils se caractérises principalement par :

  • La longueur de la chaine

  • Les in-saturations ou « doubles liaison » sur la chaîne, on les appel des « acides gras insaturés », comme par exemple les « omégas 3 », sont des graisses avec une in-saturation à la 3ème place à partir de la fin de chaine.

 

 

 

 

  • Un assemblement différent =

Les « tri-glycérides », forme la plus courante dans notre alimentation, sont un assemblement de 3 chaines comme ci-dessus («= 3acides gras) + un « sucre » (glycérol)

 

  • D'autres formes : Cholestérol, stéroïdes...

 

  1. A quoi servent-ils ?

 

3 principales fonctions :

 

  • Réserve : rôle de réserve d'énergie.

     

  • Structurale : entre dans la structure des membranes des cellules de notre corps...

     

  • Fonctionnel : certaines graisses ont un rôle bien précis dans le fonctionnement de notre organisme = hormones, digestion (la bile, fabriquée par le foie à partir du cholestérol), croissance (la vitamine D fabriquée à partir du cholestérol), l'inflammation et la coagulation du sang (via les prostaglandines, dérivées des acides gras essentiels)...

 

 

 

 

 

  1. La digestion des graisses :

 

1) Une fois dans l'intestin, les graisses ont besoin d'être « émulsionnées » en toutes petites gouttelettes pour facilité l'action des enzymes digestifs,

les sels biliaires (fabriqués par le foie, puis stockés dans la vésicule biliaire pour ensuite être déversée dans l'intestin) auront ce rôle « d'émulsifiant ».

 

  1. Toujours dans l'intestin, on coupe la molécule grâce à l'action d'enzymes du pancréas « la lipase »

     

  2. Puis les graisses sont absorbés par les intestins pour passer soit :

  • - directement dans le sang pour ce qui est des petites graisses (chaine courte)

  • ou pour les graisses à longue chaîne, dans la lymphe puis dans le sang .

 

  1. Ces graisses regagneront ensuite le foie pour êtres réarrangées et distribuées vers les cellules de l'organisme (LDL ou VLDL) ou sert à la synthèse de bile...

     

Remarque : Le « bon » ou « mauvais » cholestérol de l'organisme :

 

Lors des analyses sanguines on mesure les graisses circulantes que l'ont distingue par leur densité :

 

  • Cholestérol LDL = faible densité = « mauvais cholestérol » =

distribue les graisses du foie vers les autres cellules de l'organisme.

Fois Cellules (cellules adipeuses...)

 

  • Cholestérol HDL = Haute densité = « bon cholestérol »

Distribue le cholestérol des cellules vers le foie.

Cellules Fois

 

  1. Les graisses dans l'alimentation :

Dans quoi trouve-ont les lipides et sous quelles différentes formes ?

 

Les lipides fournissent 9 kcal par gramme (=37kJ/g)

(Les glucides et les protéines fournissent 4kcal par gramme)

 

On peut distinguer les sources :

 

  1. Selon leur forme alimentaire :

- Graisses « cachées » = graisses incorporées ou de constitution dans les aliments (viande, biscuits, fromage, amandes...)

- Graisses « visibles » = d'assaisonnement, à tartiner (huile et beurre)

 

  1. Selon leurs origine :

    - Graisses animales, dans la viande, le poisson, le lait et les oeufs (beurre, crèmes, saindoux, graisse d'oie, charcuterie...).

    - Graisses végétales, dans les graines oléagineuses principalement à partir des quelles on fabrique des huiles (noix, amande, olive, avocat, colza, palme, noisette, tournesol, sésame...)

 

  1. Dans mon assiette : Quelle quantité et sous quelle forme ?

 

Consommation en France :

 

1) Augmentation de la consommation totale en France depuis 1950 :

1950 = 12kg/an/habitant

1995 = 23kg/an/habitant

 

  1. Changement du type de graisse consommées :

 

- Augmentation de la consommation de graisses animales et laitière depuis 100ans

 

- De nouvelles formes : margarines, palme (se développe), graisses hydrogénées

 

- Changement de la composition des aliments :

 

- Produits industriels = graisses hydrogénées, huile de palme+++, sources d'oméga6 et saturées.

 

- Produits animaux : changement de la composition des graisses issues de la viande, des oeufs et produits laitiers en raison d'un changement d'alimentation du bétail et des volailles :

  • Traditionnellement nourris en pâturage (l'herbe), viande et lait source d'oméga 3

  • Élevage industriel = nourris aux céréales (tourteaux...) = absence d'oméga 3 dans la viande et lait (plus d'oméga 6 (acide arachidonique) favorisant l'inflammation et les accidents cardio-vasculaires))

 

 

- Nourris à l'herbe ou algues Source d'oméga 3

(= protecteur cardiovasculaire, constitution du système nerveux...)

 

- Nourris aux céréales

(maïs, soja, tounesol...)

Remarques : Il semblerait que l'on commence à observer le même phénomène au niveau de la composition en graisses du saumon en raison d'un changement d'alimentation (algue = source d'oméga3).

 

 

Les recommandations officielles de l'Anses

(Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ) :

 

  • La quantité global :

33% de l'apport énergétiques total (= calories totales)

 

Pour un homme d'un apport de 2700kcal/jour = 100g de graisse par jour

Pour une femme d'un apport de 2200kcal/jour = 80g de graisse journalière

 

On utilise également la valeur de :

1,2g/kg de poids corporel

 

Le minimum vital est établit à 40g/jour

 

  • La composition :

 

Acides gras mono-insaturés (AGMI) = 20% des apports énergétiques totaux = 50g environ

Acides gras Saturés(AGS) = 8% des apports énergétiques totaux = 20g environ

Acides gras poly-insaturés (AGPI) = 8% des apports énergétiques totaux = 20g environ

Dont :

Oméga 3 = 2g environ

Oméga 6 = 10g environ

 

 

Ce ratio est primordial car ces 2 acides gras entrent en compétition pour la synthèse de ses dérivés utiles au fonctionnement de notre organisme.

- Un excès d’oméga 6 favorise un terrain inflammatoire et des carences en oméga 3 = protecteur cardiovasculaire, équilibre du système nerveux...

- Un excès d'oméga 3 est également possible via une supplémentation ! Ce qui peut perturber l'équilibre, au détriment des oméga 6.

 

Concrètement,les sources d'oméga 6 sont largement plus répandues au dépend des source d'oméga 3, pour rétablir le ratio 1 pour 5, il fautveiller à fournir des sources d'oméga 3.

 

2g d'oméga 3 =

  • 4 noix de Grenoble

  • 2,5 cuillère à soupe d'huile de noix ou de colza

  • 100g de saumon

 

10g d'oméga 6 =

  • 5 cuillères à soupe d'huile de colza

  • 1,5 cuillère à soupe d'huile de tournesol

  • 2oeufs

 

Équivalences en quantité de graisse :

10g de beurre = 8g d'huile

= 20g de margarine allégée

= 30g de crème fraîche

= 100g d'entrecôte de bœuf grillé

= 60g d'agneau

= 60g de côtelette de porc

 

 

 

Rôles

Sources

Graisses saturés

- Source d'énergie

- Hormones, vitamine D, acide biliaire...

- Animales principalement : beurre, crème, saindoux, fromage, viande...

- Quelques végétales (reconnaissables par leur état solides à température ambiante qui indique une présence élevé de acides gras saturés) :

Palme, Végétaline.

 

Graisses mono- insaturées

Supporte mieux la chaleur, plus stable que les graisses poly-insaturées

Huile d'olive, colza, palme, arachide.

Graisses poly-insaturées

(comprend également les oméga 3 et 6)

 

Protection cardio-vasculaire, source d'acides gras essentiels

Attention, formation de composés toxiques à la chaleur (peroxydes).

-Végétal : tous les oléagineux (tournesol, colza, sésame, noix...).

- Poissons gras des mers froides (saumon, hareng, maquereaux, sardine, anchois.

Oméga3

- Abaisse le taux de tri-glycéride sanguin

- Rôle dans la vision (rétine)

- Neurologique (physiologie du cerveau et système nerveux)

- Protection cardio-vasculaire : via un type de prostaglandine (PGE3) anti-inflammatoire et anti-agrégant

- Poissons gras des mers froides (saumon, hareng, maquereaux, sardine, anchois).

 

- huile végétales : colza, noix, germe de blé, lin, cameline.

Oméga6

- Hypo-cholestérolémiant

- Pro-inflammatoire

- reproduction

- peau

- Œufs, volaille...(suivant l'alimentation du bétail)

- Huile de pépin de raisins, tournesol, certaines huile de carthame, onagre, noix, tournesol...

Composition en acides gras de quelques matières grasses

Acide gras:

saturé

mono-insaturé

poly-insaturé

oméga-3

oméga-6

 

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

Graisses animales

Lard

40.8

43.8

9.6

   

Beurre

54.0

19.8

2.6

   

Graisses végétales

Huile de coco

85.2

6.6

1.7

   

Huile de palme

45.3

41.6

8.3

   

Huile de germe de blé

18.8

15.9

60.7

8

53

Huile de soja

14.5

23.2

56.5

5

50

Huile d'olive

14.0

69.7

11.2

0

7.5

Huile de maïs

12.7

24.7

57.8

   

Huile de tournesol

11.9

20.2

63.0

0

62

Huile de carthame

10.2

12.6

72.1

0.1-6

63-72

Huile de colza

5.3

64.3

21-28

6-10

21-23


  1. Les problèmes de santés liés aux matières grasses et conseils

  1. Les nouvelles sources de graisses :

- Graisses hydrogénées (= Acides gras trans) : margarine,, Végétalines, Coprah, présents dans de nombreux produits transformés (petits gâteaux...).

Prudence :

  • Pas naturelles..

  • Pas de rôle physiologique encore connus.

  • Pourrait augmenter le taux de LDL cholestérol (« mauvais » cholestérol).

  • Cancérigène au delà d'un certain seuil.

 

  • L'huile de Palme:

  • Favorise les problèmes cardio-vasculaires

  • Suspecté de favoriser la maladie d’Alzheimer

  • Impact écologique +++ avec la déforestation de forêts primaire au profit de la plantation de palmier pour l'huile.

 

  • L'élevage industriel des animaux : (comme vu précédemment)

 

Produits animaux : changement de la composition des graisses issues de la viande, des œufs et produits laitiers en raison d'un changement d'alimentation du bétail et des volailles :

 

- Nourris à l'herbe ou algues Source d'oméga 3

(= protecteur cardiovasculaire, constitution du système nerveux...)

- Nourris aux céréales

(maïs, soja, tounesol...)

  • Huile industrielles :

Raffinage, désodorisation et décoloration visant à les rendre plus stables et pour une conservation plus longue, ainsi qu'à augmenté la rentabilité (en extraire le maximum par la pression à chaud par exemple).

Ces traitements accompagnent la perte de vitamine E notamment.

 

  1. Source de « mucosités »

     

Notion utilisée en naturopathie,

Un excès de mucose toxique se constate au niveau ORL (écoulements bronchiques), hépatique, des glandes sébacées (acné), et génital (pertes blanches chez les femmes)

Les sources de mucoses toxiques sont principalement (dans l'ordre d'importance)

  • Matières grasses laitières (fromage, beurre, crème)

  • Matières grasses animales en général

  • Huiles raffinées

  • Excès de sucre raffiné (se transforme en graisse)

 

  • En cas d'encombrement bronchique il est conseillé d'éviter les produits laitiers ainsi que le sucre raffiné.

 

  1. Risques cardio-vasculaires :

     

Les graisses favorisants les complications cardio-vasculaires et la synthèse de cholestérol LDL (dit « mauvais ») =

Graisses animales saturées : beurre, crème, fromage, charcuterie, viande rouge, saindoux...

Graisses végétales : huile de palme.

 

Remarques:

  • Les valeurs de références quant au taux de cholestérol mesuré lors des analyses sanguines ont été revues à la baisse il y a quelques années de cela. L'influence de lobby pharmaceutiques n'est pas exclue, sachant que l'argent généré par la vente de Statine (médicament hypocholestérolémiant) est considérable.

  • Des découvertes récentes, suggèrent que le taux de cholestérol sanguin n'est pas forcément prédictif du risque cardio-vasculaire, la cause serait plutôt au niveau du LDL cholestérol oxydé (cf le « paradoxe Israélien »).

     

  1. Accumulation de « xénobiotiques » = composés toxiques

 

Les toxiques des graisses (liposolubles) sont accumulés et non éliminables par les reins, ils vont donc se stocker et s'accumuler dans les graisses corporelles. L'élimination sera difficile et l'accumulation dans le temps considérable.

Une perte de poids, avec une « fonte » du tissus adipeux... est une solution possible pour les éliminer.

Ce phénomène est valable chez les animaux que nous consommons, ainsi, il est préférable de choisir de consommer des graisses animales (beurre, crème...) bio, et pour les poissons préférez les petits poissons gras qui ont moins cumulés les sources de pollution par leur alimentation (maquereaux, sardines).

 

  1. Utilisation et conservation

 

Attention à la conservation des huile sources de graisses saturées, composées fragiles et facilement oxydables :

  • éviter la cuisson

  • Conserver au frai et à l'abri de la lumière (ne pas hésiter à mettre son huile de colza o de noix au réfrigérateur)

  • Ne les garder trop longtemps, éviter d' acheter de trop gros conditionnements.

 

  1. Mes conseils :

 

  • Favoriser les graisses végétales.

  • Favoriser les sources naturellement incorporées dans les aliments , non extraites comme dans les huiles :

privilégier la consommation de noix, d'olives, d'amandes, de poisson plutôt que leurs huiles

  • Conserver au frai et à l'abri de la lumière (les huiles pour les salades sources d'oméga 3 (colza, noix...), au Frigo !).

  • Surtout pour les graisses animales, optez pour le bio.

  • Préférez l'huile ou le beurre bio cru à la margarine.

  • Pour la cuisson = huile d'olive (éviter de chauffer le beurre, huiles colza, noix)

Pour les salades, privilégier les sources d'oméga 3 = huile de colza, noix ou germe de blé.

  • Pour les poissons = préférez les petits poissons gras tels que sardines et maquereaux ou poissons d'élevage bio, veiller à les cuire doucement et sans (ou peu) matière grasse (ou crus comme dans les sushis !) afin de ne pas détruire ces acides gras essentiels (papillote, vapeur ou four à chaleur douce).

  • Veillez à l'équilibre entres oméga 3 et oméga 6, bien que notre ratio soit généralement déséquilibré dans le sens les oméga 6, attention à la complémentation en oméga 3 aussi !

  • Quelques signes qui peuvent vous indiquer de regarder de près vos apports en graisses peut-être insuffisants ou déséquilibrés :

  • Troubles du système nerveux,

  • Troubles cutanées (eczéma, peau sèche)

  • Troubles hormonaux (hormones reproductifs = aménorrhée...)

  • Troubles de la vue au niveau de la rétine.

 

 

 

 

« Les lipides...

pour les nuls »

 

  1. Qu'est ce qu'un lipide ?

 

  • Lipide = graisse

 

  • Molécule présente dans grand nombre d'êtres vivants : végétaux, animaux, comme chez nous.

  • Elle est donc présente dans notre corps =

sous 40 à 50 formes différentes ; 12 à 25% de notre poids corporel; 5%des cellules.

  • Et dans nos aliments =

1 des 3 principaux « macronutriments » avec les protéines et les glucides qui constituent la majeur partie de nos aliments.

 

Cette molécule est constituée de carbone, hydrogène et oxygène.

Ces 3 atomes forment une chaine :

 

Il existe différents lipides

= un assemblement de ces atomes de carbone, hydrogène et oxygène différents.

 

  • Ils se caractérises principalement par :

  • La longueur de la chaine

  • Les in-saturations ou « doubles liaison » sur la chaîne, on les appel des « acides gras insaturés », comme par exemple les « omégas 3 », sont des graisses avec une in-saturation à la 3ème place à partir de la fin de chaine.

 

 

 

 

  • Un assemblement différent =

Les « tri-glycérides », forme la plus courante dans notre alimentation, sont un assemblement de 3 chaines comme ci-dessus («= 3acides gras) + un « sucre » (glycérol)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • D'autres formes : Cholestérol, stéroïdes...

 

  1. A quoi servent-ils ?

 

3 principales fonctions :

 

  • Réserve : rôle de réserve d'énergie.

     

  • Structurale : entre dans la structure des membranes des cellules de notre corps...

     

  • Fonctionnel : certaines graisses ont un rôle bien précis dans le fonctionnement de notre organisme = hormones, digestion (la bile, fabriquée par le foie à partir du cholestérol), croissance (la vitamine D fabriquée à partir du cholestérol), l'inflammation et la coagulation du sang (via les prostaglandines, dérivées des acides gras essentiels)...

 

 

 

 

 

  1. La digestion des graisses :

 

1) Une fois dans l'intestin, les graisses ont besoin d'être « émulsionnées » en toutes petites gouttelettes pour facilité l'action des enzymes digestifs,

les sels biliaires (fabriqués par le foie, puis stockés dans la vésicule biliaire pour ensuite être déversée dans l'intestin) auront ce rôle « d'émulsifiant ».

 

  1. Toujours dans l'intestin, on coupe la molécule grâce à l'action d'enzymes du pancréas « la lipase »

     

  2. Puis les graisses sont absorbés par les intestins pour passer soit :

  • - directement dans le sang pour ce qui est des petites graisses (chaine courte)

  • ou pour les graisses à longue chaîne, dans la lymphe puis dans le sang .

 

  1. Ces graisses regagneront ensuite le foie pour êtres réarrangées et distribuées vers les cellules de l'organisme (LDL ou VLDL) ou sert à la synthèse de bile...

     

Remarque : Le « bon » ou « mauvais » cholestérol de l'organisme :

 

Lors des analyses sanguines on mesure les graisses circulantes que l'ont distingue par leur densité :

 

  • Cholestérol LDL = faible densité = « mauvais cholestérol » =

distribue les graisses du foie vers les autres cellules de l'organisme.

Fois Cellules (cellules adipeuses...)

 

  • Cholestérol HDL = Haute densité = « bon cholestérol »

Distribue le cholestérol des cellules vers le foie.

Cellules Fois

 

  1. Les graisses dans l'alimentation :

Dans quoi trouve-ont les lipides et sous quelles différentes formes ?

 

Les lipides fournissent 9 kcal par gramme (=37kJ/g)

(Les glucides et les protéines fournissent 4kcal par gramme)

 

On peut distinguer les sources :

 

  1. Selon leur forme alimentaire :

- Graisses « cachées » = graisses incorporées ou de constitution dans les aliments (viande, biscuits, fromage, amandes...)

- Graisses « visibles » = d'assaisonnement, à tartiner (huile et beurre)

 

  1. Selon leurs origine :

    - Graisses animales, dans la viande, le poisson, le lait et les oeufs (beurre, crèmes, saindoux, graisse d'oie, charcuterie...).

    - Graisses végétales, dans les graines oléagineuses principalement à partir des quelles on fabrique des huiles (noix, amande, olive, avocat, colza, palme, noisette, tournesol, sésame...)

 

  1. Dans mon assiette : Quelle quantité et sous quelle forme ?

 

Consommation en France :

 

1) Augmentation de la consommation totale en France depuis 1950 :

1950 = 12kg/an/habitant

1995 = 23kg/an/habitant

 

  1. Changement du type de graisse consommées :

 

- Augmentation de la consommation de graisses animales et laitière depuis 100ans

 

- De nouvelles formes : margarines, palme (se développe), graisses hydrogénées

 

- Changement de la composition des aliments :

 

- Produits industriels = graisses hydrogénées, huile de palme+++, sources d'oméga6 et saturées.

 

- Produits animaux : changement de la composition des graisses issues de la viande, des oeufs et produits laitiers en raison d'un changement d'alimentation du bétail et des volailles :

  • Traditionnellement nourris en pâturage (l'herbe), viande et lait source d'oméga 3

  • Élevage industriel = nourris aux céréales (tourteaux...) = absence d'oméga 3 dans la viande et lait (plus d'oméga 6 (acide arachidonique) favorisant l'inflammation et les accidents cardio-vasculaires))

 

 

 

 

 

 

 

- Nourris à l'herbe ou algues Source d'oméga 3

(= protecteur cardiovasculaire, constitution du système nerveux...)

 

- Nourris aux céréales

(maïs, soja, tounesol...)

Remarques : Il semblerait que l'on commence à observer le même phénomène au niveau de la composition en graisses du saumon en raison d'un changement d'alimentation (algue = source d'oméga3).

 

 

Les recommandations officielles de l'Anses

(Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ) :

 

  • La quantité global :

33% de l'apport énergétiques total (= calories totales)

 

Pour un homme d'un apport de 2700kcal/jour = 100g de graisse par jour

Pour une femme d'un apport de 2200kcal/jour = 80g de graisse journalière

 

On utilise également la valeur de :

1,2g/kg de poids corporel

 

Le minimum vital est établit à 40g/jour

 

  • La composition :

 

Acides gras mono-insaturés (AGMI) = 20% des apports énergétiques totaux = 50g environ

Acides gras Saturés(AGS) = 8% des apports énergétiques totaux = 20g environ

Acides gras poly-insaturés (AGPI) = 8% des apports énergétiques totaux = 20g environ

Dont :

Oméga 3 = 2g environ

Oméga 6 = 10g environ

 

 

Ce ratio est primordial car ces 2 acides gras entrent en compétition pour la synthèse de ses dérivés utiles au fonctionnement de notre organisme.

- Un excès d’oméga 6 favorise un terrain inflammatoire et des carences en oméga 3 = protecteur cardiovasculaire, équilibre du système nerveux...

- Un excès d'oméga 3 est également possible via une supplémentation ! Ce qui peut perturber l'équilibre, au détriment des oméga 6.

 

Concrètement,les sources d'oméga 6 sont largement plus répandues au dépend des source d'oméga 3, pour rétablir le ratio 1 pour 5, il fautveiller à fournir des sources d'oméga 3.

 

 

 

 

 

2g d'oméga 3 =

  • 4 noix de Grenoble

  • 2,5 cuillère à soupe d'huile de noix ou de colza

  • 100g de saumon

 

10g d'oméga 6 =

  • 5 cuillères à soupe d'huile de colza

  • 1,5 cuillère à soupe d'huile de tournesol

  • 2oeufs

 

Équivalences en quantité de graisse :

10g de beurre = 8g d'huile

= 20g de margarine allégée

= 30g de crème fraîche

= 100g d'entrecôte de bœuf grillé

= 60g d'agneau

= 60g de côtelette de porc

 

 

 

Rôles

Sources

Graisses saturés

- Source d'énergie

- Hormones, vitamine D, acide biliaire...

- Animales principalement : beurre, crème, saindoux, fromage, viande...

- Quelques végétales (reconnaissables par leur état solides à température ambiante qui indique une présence élevé de acides gras saturés) :

Palme, Végétaline.

 

Graisses mono- insaturées

Supporte mieux la chaleur, plus stable que les graisses poly-insaturées

Huile d'olive, colza, palme, arachide.

Graisses poly-insaturées

(comprend également les oméga 3 et 6)

 

Protection cardio-vasculaire, source d'acides gras essentiels

Attention, formation de composés toxiques à la chaleur (peroxydes).

-Végétal : tous les oléagineux (tournesol, colza, sésame, noix...).

- Poissons gras des mers froides (saumon, hareng, maquereaux, sardine, anchois.

Oméga3

- Abaisse le taux de tri-glycéride sanguin

- Rôle dans la vision (rétine)

- Neurologique (physiologie du cerveau et système nerveux)

- Protection cardio-vasculaire : via un type de prostaglandine (PGE3) anti-inflammatoire et anti-agrégant

- Poissons gras des mers froides (saumon, hareng, maquereaux, sardine, anchois).

 

- huile végétales : colza, noix, germe de blé, lin, cameline.

Oméga6

- Hypo-cholestérolémiant

- Pro-inflammatoire

- reproduction

- peau

- Œufs, volaille...(suivant l'alimentation du bétail)

- Huile de pépin de raisins, tournesol, certaines huile de carthame, onagre, noix, tournesol...

Composition en acides gras de quelques matières grasses

Acide gras:

saturé

mono-insaturé

poly-insaturé

oméga-3

oméga-6

 

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

Graisses animales

Lard

40.8

43.8

9.6

   

Beurre

54.0

19.8

2.6

   

Graisses végétales

Huile de coco

85.2

6.6

1.7

   

Huile de palme

45.3

41.6

8.3

   

Huile de germe de blé

18.8

15.9

60.7

8

53

Huile de soja

14.5

23.2

56.5

5

50

Huile d'olive

14.0

69.7

11.2

0

7.5

Huile de maïs

12.7

24.7

57.8

   

Huile de tournesol

11.9

20.2

63.0

0

62

Huile de carthame

10.2

12.6

72.1

0.1-6

63-72

Huile de colza

5.3

64.3

21-28

6-10

21-23


  1. Les problèmes de santés liés aux matières grasses et conseils

  1. Les nouvelles sources de graisses :

- Graisses hydrogénées (= Acides gras trans) : margarine,, Végétalines, Coprah, présents dans de nombreux produits transformés (petits gâteaux...).

Prudence :

  • Pas naturelles..

  • Pas de rôle physiologique encore connus.

  • Pourrait augmenter le taux de LDL cholestérol (« mauvais » cholestérol).

  • Cancérigène au delà d'un certain seuil.

 

  • L'huile de Palme:

  • Favorise les problèmes cardio-vasculaires

  • Suspecté de favoriser la maladie d’Alzheimer

  • Impact écologique +++ avec la déforestation de forêts primaire au profit de la plantation de palmier pour l'huile.

 

  • L'élevage industriel des animaux : (comme vu précédemment)

 

Produits animaux : changement de la composition des graisses issues de la viande, des œufs et produits laitiers en raison d'un changement d'alimentation du bétail et des volailles :

 

- Nourris à l'herbe ou algues Source d'oméga 3

(= protecteur cardiovasculaire, constitution du système nerveux...)

- Nourris aux céréales

(maïs, soja, tounesol...)

  • Huile industrielles :

Raffinage, désodorisation et décoloration visant à les rendre plus stables et pour une conservation plus longue, ainsi qu'à augmenté la rentabilité (en extraire le maximum par la pression à chaud par exemple).

Ces traitements accompagnent la perte de vitamine E notamment.

 

  1. Source de « mucosités »

     

Notion utilisée en naturopathie,

Un excès de mucose toxique se constate au niveau ORL (écoulements bronchiques), hépatique, des glandes sébacées (acné), et génital (pertes blanches chez les femmes)

Les sources de mucoses toxiques sont principalement (dans l'ordre d'importance)

  • Matières grasses laitières (fromage, beurre, crème)

  • Matières grasses animales en général

  • Huiles raffinées

  • Excès de sucre raffiné (se transforme en graisse)

 

  • En cas d'encombrement bronchique il est conseillé d'éviter les produits laitiers ainsi que le sucre raffiné.

 

  1. Risques cardio-vasculaires :

     

Les graisses favorisants les complications cardio-vasculaires et la synthèse de cholestérol LDL (dit « mauvais ») =

Graisses animales saturées : beurre, crème, fromage, charcuterie, viande rouge, saindoux...

Graisses végétales : huile de palme.

 

Remarques:

  • Les valeurs de références quant au taux de cholestérol mesuré lors des analyses sanguines ont été revues à la baisse il y a quelques années de cela. L'influence de lobby pharmaceutiques n'est pas exclue, sachant que l'argent généré par la vente de Statine (médicament hypocholestérolémiant) est considérable.

  • Des découvertes récentes, suggèrent que le taux de cholestérol sanguin n'est pas forcément prédictif du risque cardio-vasculaire, la cause serait plutôt au niveau du LDL cholestérol oxydé (cf le « paradoxe Israélien »).

     

  1. Accumulation de « xénobiotiques » = composés toxiques

 

Les toxiques des graisses (liposolubles) sont accumulés et non éliminables par les reins, ils vont donc se stocker et s'accumuler dans les graisses corporelles. L'élimination sera difficile et l'accumulation dans le temps considérable.

Une perte de poids, avec une « fonte » du tissus adipeux... est une solution possible pour les éliminer.

Ce phénomène est valable chez les animaux que nous consommons, ainsi, il est préférable de choisir de consommer des graisses animales (beurre, crème...) bio, et pour les poissons préférez les petits poissons gras qui ont moins cumulés les sources de pollution par leur alimentation (maquereaux, sardines).

 

  1. Utilisation et conservation

 

Attention à la conservation des huile sources de graisses saturées, composées fragiles et facilement oxydables :

  • éviter la cuisson

  • Conserver au frai et à l'abri de la lumière (ne pas hésiter à mettre son huile de colza o de noix au réfrigérateur)

  • Ne les garder trop longtemps, éviter d' acheter de trop gros conditionnements.

 

  1. Mes conseils :

 

  • Favoriser les graisses végétales.

  • Favoriser les sources naturellement incorporées dans les aliments , non extraites comme dans les huiles :

privilégier la consommation de noix, d'olives, d'amandes, de poisson plutôt que leurs huiles

  • Conserver au frai et à l'abri de la lumière (les huiles pour les salades sources d'oméga 3 (colza, noix...), au Frigo !).

  • Surtout pour les graisses animales, optez pour le bio.

  • Préférez l'huile ou le beurre bio cru à la margarine.

  • Pour la cuisson = huile d'olive (éviter de chauffer le beurre, huiles colza, noix)

Pour les salades, privilégier les sources d'oméga 3 = huile de colza, noix ou germe de blé.

  • Pour les poissons = préférez les petits poissons gras tels que sardines et maquereaux ou poissons d'élevage bio, veiller à les cuire doucement et sans (ou peu) matière grasse (ou crus comme dans les sushis !) afin de ne pas détruire ces acides gras essentiels (papillote, vapeur ou four à chaleur douce).

  • Veillez à l'équilibre entres oméga 3 et oméga 6, bien que notre ratio soit généralement déséquilibré dans le sens les oméga 6, attention à la complémentation en oméga 3 aussi !

  • Quelques signes qui peuvent vous indiquer de regarder de près vos apports en graisses peut-être insuffisants ou déséquilibrés :

  • Troubles du système nerveux,

  • Troubles cutanées (eczéma, peau sèche)

  • Troubles hormonaux (hormones reproductifs = aménorrhée...)

  • Troubles de la vue au niveau de la rétine.