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sans gluten

 

 

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines qui constitue la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé 
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte. Cette visco-élasticité permet de faire du pain  bien gonflé: les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »).

 

Céréales sources de gluten :

Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut®.

 

Sources de gluten « caché » :

Le gluten est très présent dans les produits transformés, en plus d'être présent dans les préparations de biscuits, tartes, gâteaux, pains, chapelure, sauces... il peut aussi être ajouté comme agent anti-agglomérant ou comme liant dans charcuteries, plats cuisinés et légumes surgelés. Attention pour les vrais allergiques ayant une maladie cœliaque, les produits industriels peuvent contenir des traces de gluten par mise en contact lors de la chaîne de production, dans ce cas il faut se référer aux produits certifiés sans gluten. Surveillez les étiquettes !

 

Quelques sources de gluten caché:

 

Bière, whisky, steak haché, soyu, levure de bière, chapelure ;

 

Les mentions suivantes signent la présence de gluten :

  • « amidon » issu de céréales interdites, ;

  • « matières amylacées »,

  • « amidon modifié » non précisé,

  • « protéines végétales »,

  • liant protéinique végétal,

  • malt ou « extrait » de malt,

  • agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues, chocolats et pâtes de fruits,

  • certains épaississants utilisés dans les produits allégés

 

 

Quelques alternatives sans gluten :

 

Maïs(farine, fécule, en semoule = polenta), Attention à ceux qui appliquent le régime seignalet, il déconseille le maïs

riz (grains, farine, crème= farine cuite ou flocons),

sarrasin (grains, grillé (kacha,), flocons ou farine),

millet (grains ou flocons),

quinoa (grains ou flocons),

amarante,

châtaigne (farine)

pomme de terre (entière ou fécule) = bon liant,

arrow-root = fécule = bon liant,

oléagineux : Amandes, sésame, noisette... (poudre ou purée).

 

Comment remplacer ?...

 

Le pain :

  • Vous trouverez des pains « industriels » en rayon diététique ou magasin bio, attention certain d'entre eux ne sont pas bio et contiennent du maïs (exemple marque Schar®), ces pains sont fiables pour les personnes atteintes de maladie coeliaque qui ne peuvent tolérer une trace de gluten).

  • Pour ceux qui souhaitent limiter le gluten, les pains au petit épeautre sont une bonne alternative, et vous en trouverez facilement en bio... et fait par un vrai boulanger !

  • Autre possibilité, le faire soi-même à base de farine de riz associée à de la farine de sarrasin ou châtaigne et de prendre du levain sans gluten ou encore de la levure chimique sans gluten (Nat-Ali ou Pural).

    Cf recette à la fin.

 

Pâte à tarte :

Les pâtes à tarte sans gluten posent souvent soucis en raison de leur côté friable, sans le gluten la pâte est plus délicate à manipuler. Je vous conseille donc d'étaler votre pâte sur un papier sulfurisé ou directement dans le moule. Les œufs ou la crème soja peuvent faire office de liant.

Les farines de sarrasin (pour le salé de préférence), de riz et de châtaigne (pour les sucrés) avec huile et eau seront des ingrédients de base. Vous pourrez aussi ajouter poudre d'amande (donne un côté sablé) ou purée d'oléagineux (amande, sésame...)

Cf recette à la fin.

 

Les sauces type béchamel :

il est très facile de remplacer la farine de blé par la fécule de pomme de terre ou autres farines de céréales précuites (« crème de riz »...) qui font de bons liants.

 

La chapelure :

Parsemer de graines de sésame ou de courge le dessus de gratins et tartes ;

la fécule (pomme de terre ou arrow-root) pour les préparations panées.

Les crêpes :

La farine de riz + arrow-root ou fécule de pomme de terre (moins cher).

Cf recette à la fin.

 

Les gâteaux :

Valérie Cupillard conseille une association farine de riz (de préférence complète ou semi-complète) et poudre d'oléagineux

La fécule de pomme de terre ou de maïs ou l'arrow-root donneront plus de légèreté.

La poudre à lever sans gluten ou les blancs en neige sont des indispensables pour faire lever le gateau.

Le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Cf recette à la fin.

 

Sélection de recettes

 

Pâte à tarte salée

http://www.cuisiner-autrement.com

  • 70 g de purée d'amande ou de sésame

  • 120 g de farine de riz

  • sel ou du tamari

  • 1 œuf

 

  1. Mélanger la purée d'amande avec l'œuf et le tamari.

  2. Rajouter la farine. Pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène 
    et tendre. Mettre dans le réfrigérateur pendant au moins 
    une demi-heure.

  3. Enfermer la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson afin de
    l'étaler avec le rouleau à pâtisserie.

  4. Étaler la pâte le plus finement possible sans trop appuyer.

  5. Enlever le papier supérieur, et poser le moule par dessus 
    la pâte afin de la retourner.

  6. Coller le papier sur le moule pour vous aider à la retourner 
    sans encombres en glissant la main délicatement par dessous.

  7. Retourner délicatement en tenant le centre de la pâte avec 
    votre main.

  8. Ôter le papier et arranger les bords de la pâte du bout 
    des doigts.

  9. Garnir la pâte avec les poireaux,  parsemer généreusement 
    de graines de courges et enfourner à four chaud pendant 
    40 mn th 180°.

 

 

La pâte brisée sans gluten (pour un petit plat à tarte)

http://www.biogourmand.info

 

  • 60 g de farine de riz complet

  • 60 g de farine de sarrasin

  • 2 c. à s. d’huile d’olive

  • 6 cl de lait de riz (ou autre boisson végétale)

  • 1/2 c. à c. de poudre a lever sans gluten


    On mélange tous les ingrédients pour former une boule de pâte sur un plan de travail fariné et on l’étale.
    Je conseille de chemiser le moule avec un papier cuisson pour assurer un démoulage parfait car c’est une pâte brisée sans gluten qui peut avoir tendance à coller.

 

 

La pâte àtarte sucréesans gluten (type pâte sablée)

 

250 g de farine de riz complet

60 g d'huile d'olive

60 g de sucre de canne

60 g de poudre d’amandes

2 œufs

sel

 

  1. dans un saladier : farines + poudre d'amande + sel + huile d'olive : « sabler » avec le bout des doigts pour mélanger uniformément farine +huile

  2. Dans un autre récipient : sucre + œuf

  3. Mélangez le tout

  4. Étaler la pâte sur papier sulfurisé pour ne pas qu'elle se casse lors du transfert dans le moule.

 

 

 

 

« Appareil » pour tartes type quiche =

 

  • 3oeufs

  • 1 verres de lait (lait de vache ou végétal)

  • Légumes de votre choix coupés fins ou pré-cuits

  • Sur le dessus : graines de sésame...

  • Épices et condiments de votre choix : curry, tamari, herbes de Provence...

 

 

 

 

Crêpes sans gluten

http://www.cuisiner-autrement.com

 

  • 5 œufs

  • 250 g de farine de riz

  • 250 g d'arrow root (ou fécule de pomme de terre)

  • 1 belle pincée de gros sel marin

  • 3/4 de litre de lait végétal

  • 2 c à soupe d'huile de sésame ou d'olive

 

  1. Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter la pincée de sel.

  2. Verser l'arrow root ou la fécule (attention, il est très volatile, le verser doucement).

  3. Rajouter la farine de riz.

  4. Mesurer le lait végétal et le rajouter.

  5. Plonger le mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une pâte fluide. Rajouter l'huile et redonner un coup de mixeur. La pâte est prête.

 

 

Moelleux au chocolat sans gluten

  • (Secrets du chef Armel)

     

  • 200g de chocolat noir

  • 30 g de miel

  • 6 g de chicorée en grain

  • 40g de farine de sarrasin

  • 6 œufs

  • 200g de fromage blanc ou crème de riz

  • un peu de lait de riz

 

  1. Battre les jaunes d’œufs avec le miel ;

  2. Ajouter farine et fromage blanc sans battre ;

  3. Faire fondre le chocolat avec un peu de lait de riz ou eau ;

  4. Ajouter la chicorée et le chocolat au premier mélange ;

  5. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel ;

  6. Incorporer délicatement les blancs à au reste du mélange ;

  7. Versez la préparation dans un moule rond, cuire 30min à 160°C.

 

 

 

 

 

 

 

Pain sans gluten

 

  • 250g de sarrasin

  • 250g de farine de riz

  • 500 à 600g d'eau

  • 2 cc de gomme de guar

  • 25g de levain sans gluten de quinoa

 

  1. Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide

  2. Mélangez le tout, puis laissez reposer 1h30 minimum

  3. Cuire 50’ à 210°C (Th7)

  4. Attendre quelques minutes avant de démouler

 

 

Pain sans gluten

. sans gomme de guar

 

  • 200g de farine de riz

  • 60g de farine de sarrasin

  • 6g de poudre à lever sans gluten (Pural ou Nat-Ali)

  • 260g d'eau

  • 1 petite cc de sel

  • 1 cc d'huile d'olive

 

  1. Mélanger et verser la pâte sur un papier cuisson ou dans un moule bien huilé.

  2. Laisser la pâte s'étaler un peu pour obtenir un pain galette.

  3. Cuire à 180°C 30min environ.