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Astuces de sauces
Sauces 5 mars 2013.pdf
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Les Sauces

Petites idées pour révéler vos mets en beauté !

 

Sauces salades :

 

Les ingrédients :

Purées d'oléagineux : amande, sésame (« tahin »), noisette, cacahuète... (à la place de la moutarde ou avec un peu d'eau).

 

Crèmes soja, avoine ou riz (avec quelques épices).

 

Tamari, soyu ou miso (sauce soja fermenté, goût salé)

 

Miel, sirop d'agave, sirop d'érable ou sirop de riz (pour une pointe de douceur).

 

Algues : dulse ou mélange « salade du pêcheur » (en paillette dans votre sauce vinaigrette habituelle).

 

Échalote, oignon rouge, ail, gingembre (émincés fin, ou au presse ail pour le gingembre et l'ail, en marinade dans huile et autre...).

 

Herbes : Persil, herbes de Provence, basilic et Cie... (haché fin, suivant les saisons...).

 

Levure maltée (donne un petit goût « fromage râpé »).

 

Épices : curcuma, poivre, cumin, curry, paprika... pour le goût et la couleur, suivant vos envies et vos légumes !

 

Fruits et légumes : poire, pomme, avocat, tomate séchée... (des pommes ou poires avec des noix dans vos endives ou salades amères d'hiver)

 

Fruits secs : raisins, figues, tomates à faire mariner, coupés en petits morceaux pour les plus gros (tomates séchées dans l'huile d'olive et basilic en été, les figues dans le vinaigre balsamique, des oignons rouges avec les raisins de Corinthe...).

 

Graines : pignons de pain, noix, sésame (gomasio), graines de courges, de tournesol, amandes, noisettes... (légèrement grillées elle seront encore plus appréciées).

 

Jus d'orange ou de citron : Jus d'orange sur vos carottes par exemple.

 

Yaourt : petit goût acide, peu calorique.

Quelques huiles :

 

Olive : pour le goût méditerranéen, sources d'oméga 9, pas d'acides gras essentiels.

 

Colza : bonne source d'oméga 3 peu cher, goût prononcé, certains lui trouvent un petit goût de noix, d'autre entre l' amande et l’artichaut

 

Noix : très bonne source d'oméga 3, à acheter en petite quantité et conserver au frais, elle rancit vite plus cher que l'huile de colza, mais son goût est très appréciable sur des endives, salades amères, mâche...

 

Sésame : parfum agréable, source de lécithine, prix raisonnable.

 

Noisette : délicieuse pour les salades d'automnes, son prix rend son utilisation plus occasionnelle.

 

Tournesol : assez neutre, source d'oméga 6, économique.

 

Chanvre et cameline : bonne source d'oméga 3, prix élevé.

 

 

 

Quelques conseils pour les associations...

 

Amertume

d'une salade ou choux

Douceur,légèrement sucrée                  

miel, purée d'amande,pommes (dans vos endives) poires (sur salades amères)ousalé                  

 

ou =

tamari, miso

 

 

Sucré

des carottes ou betteraves

=

Acidulé :

jus de citron, vinaigre de cidre, jus d'orange..

 

 

Craquant

du concombre et courgettes

 = 

Texture Crémeuse = crème soja, yaourt...

 

 

Recettes :

 

Sauce salade « fraîcheur marine »

1 Échalote + algues en paillette 2CS (dulse ou mélange salade du pécheur) + jus de citron 1CS + huile de colza ou olive 6CS + facultatif : tamari

 

Sauce sésame moutarde

Purée de sésame 1CS + moutarde 1CC + vinaigre de cidre 1CS + eau 3CS + huile de sésame ou colza 3CS + curcuma + sel à votre goût.

 

Variez la texture en fonction de la quantité de purée de sésame (plus épaisse) et d'eau (plus liquide), en texture épaisse crémeuse, cette sauce pourra être consommée avec radis, bâtonnets de carottes...

 

Marinade aux tomates et figues séchées

Vinaigre de cidre 1CS + moutarde 1CC + Huile d'olive 6 CS + 1 tomates séchée + 1 figue séchée + thym et romarin ou herbes de Provence.

 

Marinade oignons rouges et raisins secs

4CS d'huile d'olive + 1 citron + 1 CS de raisins secs + 1 oignon rouge + 1 bouquet de persil + facultatif : 1 gousse d'ail.

 

Orange, gingembre, noisettes

1 orange + 1CS de vinaigre balsamique + 1cm de gingembre frais + 1CC de piment + 2 CC de purée de noisette + 5 CS d'huile de de noisettes grillées ou olive

 

Tomates, Noisettes, et vinaigre balsamique

2 tomates séchées + Vinaigre balsamique 2CS + Concentré de tomates 2CS + 2 CS de purée de noisette + 4CS d'huile de noisette ou olive + sel.

 

Guacamole pomme, citron et soja

1 avocat + 1 citron + 1 petite pomme acidulée + 50g de crème ou yaourt soja.

Presser le citron et mixer le tout (pomme, avocat, yaourt...) dans un blender

 

Sauce épicée à la crème d'avoine ou de soja

50ml de crème soja + ½ CC de curry + sel ou tamari.

Ou

50ml de crème d'avoine + ½ CC de curcuma + ½ CC de noix de muscade en poudre + ½ CC de paprika + poivre + sel

 

 

Sauces pour vos plats chauds :

 

Vous n'y avez peut-être pas pensé...

 

Purée d'oléagineux : diluée avec de l'eau chaude, pour une sauce crémeuse au goût d'amande, noisette... sur vos légumes d'hiver par exemple.

 

Crème de riz (= farine de riz cuite) : astuce fastoche rapidos pour des sauces économiques sans crème, se dilue à l'eau ou bouillon pour une texture crémeuse type béchamel.

 

Bouillon de légumes : petit ingrédient facile pour saler et aromatiser vos sauces.

 

Lait de coco : pour une touche exotique dans vos curry de légumes ou encore avec du riz (+haricots rouges), se marie bien à la carotte, mais aussi aux crevettes, poulet... et autres plats antillais...

 

Miel : pour équilibrer l'amertume du choux par exemple ou dans vos plats sucrés/salés.

 

Tamari : se marie bien avec le riz, les aliments fumés, légumes d'hiver, l'amer...

 

Pour le reste vous connaissez les classiques : crème, sauce tomate, béchamel, herbes, épices...

 

Quelques lectures :

 

« Sauces salades » de Christaphe Berg

« Les sauces à salades, l'atout santé des crudités »de Valérie Cupillard