Atelier "Un point sur la cuisine alternative" - le 25 Février - Animé par Armel Hellegouarch, Gérant du Restaurant La Chayote


Recette : Tarte aux légumes de saison (sans gluten)


Pour un cercle à tarte d’environ 24cm de diam. :

 

Pour la pâte à tarte :

 

-150g de farine de sarrasin

-100g de farine de maïs

-150ml d’eau tiède

-50ml d’huile d’olive

-1c.c. de grains de sésame blond

-1 pincée de sel fin

 

Préparer au préalable votre garniture : tailler et émincer vos légumes de votre choix (patate douce+poirau, potimarron+champignon, ,carotte+oignon…). Les cuire à la vapeur. Réserver.

Préparer au préalable votre appareil liant :

 

Mélanger les farines, le sel et les grains de sésame dans un saladier. Rajouter au fur et à mesure l’eau et l’huile préalablement mélangées tout en formant à la main une boule. Si la pâton colle trop, continuer à le travailler tout en saupoudrant de farine de sarrasin. Vous devez obtenir une boule de pâte souple et non collante

 

Préchauffer votre four à 180°C (therm.7).

 

 

Sans attendre, préformer votre pâte en un disque grossier et assez épais pour le préparer à l’étaler au rouleau à pâtisserie ; Disposer cette pâte sur un carré de papier sulfurisé un peu plus grand que votre cercle à tarte que vous aurez au préalable recouvert de farine. Fariner votre rouleau à pâtisserie et étaler votre pâte en partant du centre du pâton vers le haut et descendez jusqu’en bas ; Tourner votre papier sulfurisé et votre pâton d’1/4 de tour vers la gauche et recommencer à étaler de bas en haut puis vers le bas ; Tourner à nouveau votre papier sulfurisé et votre pâton d’1/4 de tour vers la gauche. Continuer ainsi jusqu’à obtenir un disque plus pou moins régulier et surtout plus grand que votre cercle à tarte.

 

Graisser votre cercle à tarte à l’huile d’olive et rajouter une couche de farine (sarrasin ou maïs) afin que la tarte n’accroche pas à la cuisson.

 

A l’aide du papier sulfurisé, retourner votre pâte directement sur le cercle à tarte. N’hésiter pas y aller d’un coup franc afin de garder la pâte régulière ! Abaisser la pâte dans les coins du cercle, puis passer le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle pour régulariser votre fonde tarte. Assurer vous que la pâte soit régulière sur les bords et qu’il n y ait pas de trou dans le fond pour palier à toute fuite éventuelle.

 

Précuisez votre fond de tarte 5 min au four à 180°C.

 

Garnissez vos fonds de tarte avec la garniture que vous avez préparer précédemment. Ajouter l’appareil liant. Saupoudrer de graines de sésame ou de tournesol.

 

Cuire au four à 180°C pendant 25 min.

 

 

Conseil de dégustation : Si vous avez la possibilité, faîtes votre tarte plusieurs heures avant le moment du repas piur la laisser réforidir à l’air libre. Puis faites la réchauffer au four quelques minutes, rendant la pâte croustillante tout an gardant son moelleux à cœur. Servir tiède avec une salade de saison. Bon appétit !


Recette : Polenta rôtie aux fines herbes


Pour un cercle à tarte de 24cm environ ( 8 portions) :

  • 250g de polenta (soit 1 vol.)

  • 2 vol. chaud de bouillon de légumes

  • 1 gros oignon jaune

  • 1 gousse d’ail (env. 1 c.c. une fois dégermée et écrasée)

  • 1 bouquet de coriandre fraîche

  • 1 c.c. de sel fin

  • 1 c.c. de poivre noir moulu

  • huile de tournesol

Préchauffer votre four à 180°C.

 

Au préalable, graisser à l’huile d’olive votre cercle à tarte. Puis le fariner afin d’éviter à la polenta d’accrocher à la cuisson.

 

Ciseler la coriandre (feuille+queue). Réservez.

 

Emincer l’oignon. Le faire revenir dans le fond d’une casserole à l’huile de tournesol à feu moyen. Ajouter l’ail et la coriandre. Faire dorer le tout sans brûler ou colorer !

 

Ajouter la polenta, le sel et le poivre. Remuer à la cuillère à bois afin que le grain pompe l’huile. Une fois votre préparation homogène, rajouter le bouillon chaud. Mélanger le tout au fouet sur un feu vif jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène. Goûter pour vérifier si la polenta est cuite : Vous ne devez pas sentir le grain sur le palet.

 

Verser votre préparation dans le cercle à tarte. Aplanissez avec le dos d’une cuillère à soupe. Parsemez de graines de courges et de tournesol.

 

Faîtes rôtir au four à 180°C 10 minutes environ (jusqu’à ce que le dessus roussisse).

 

Servir tiède avec un pesto de coriandre et une purée de légumes de saison : brocoli, carottes, patate douce,… Bon appétit !

Durant cet atelier, nous définirons ensemble ce qu'est une cuisine dite alternative, ce qu'elle représente et sur quoi elle se base. 

Nous évoquerons dans un premier temps les raisons qui nous attire à chercher des alternatives (santé, environnement, sociétale,...), et dans quel cadre devons-nous si besoin, structurer nos choix et nos envies (besoins nutritionnels, confection d'un repas,...).

Enfin, pour le plaisir des papilles, car nous le verrons ensemble, alternatif peut et doit me semble-t-il, rimer avec plaisir - nous concocterons quelques idées de plats simples, en mettant en avant les différents types de cuisson à favoriser, les différents produits à mettre en avant dans nos assiettes.

Cet atelier que j’animerais avec grand plaisir, s'appuiera sur mes expériences personnelles et professionnelles en tant que restaurateur prônant le bio, les régimes équilibrés et le végétarisme par exemple.

L'atelier sera donc en 2 parties : une première plus théorique où nous partagerons expériences personnelles et faits concrets, et une seconde donc, plus ludique où nous continuerons le débat autour de recettes que je proposerai afin de mettre en relief et en valeur.

Armel Hellegouarch

 

 

Gérant et chef cuisinier du Restaurant Bio « La Chayote » à Bayonne