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Yaourt maison

 

au lait de vache ou au soja

avec ou sans yaourtière

 

 

Le yaourt serait originaire d’Asie centrale, plus précisément de la région qui est aujourd'hui la Turquie. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot « yaourt » se retrouve d’ailleurs dans le mot turc « yoğurmak », qui signifie « pétrir » ou « épaissir ».

 

 

Le principe est simple :

  1.  

  2. Ensemencer le lait ou la boisson au soja avec des bactéries (issues d'un yaourt)

    (= mélanger une cuillère de yaourt avec du lait)

     

  3. Maintenir quelques heures entre 42 et 45°C pour le développement des bactéries.

    Les Bactéries s'attaquent au lactose qui est transformé en acide lactique, l'acidification modifie la structure des protéines ce qui forme alors un « gel »

     

  4. Refroidir pour stopper le développement des bactéries et la fermentation.

 

Les ingrédients :

 

1 L de lait

de vache ou de soja

+

Un ferment :

1 cuillère à soupe de yaourt soja ou vache

ou des ferments en sachets achetés en pharmacie

 

  1. Le choix de lait :

 

Le soja :

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bactéries, il ne peut devenir yaourt au sens strict du terme, cependant il fermente et on obtient, dans une yaourtière, un résultat proche de celui du yaourt ordinaire.

Nous utilisons par facilité les termes « lait de soja » bien que « boisson au soja » soit plus exact.

Le lait de vache :

Le lait entier fera des yaourts plus fermes, le lait écrémé est à éviter.

Si vous utilisez du lait cru ou pasteurisé, faites-le bouillir au préalable. Les laits UHT ne requièrent pas cette étape de cuisson.

Il est possible d’ajouter un peu de lait en poudre pour les raffermir. Notez qu’avec le lait de brebis ou le lait de chèvre, le yaourt obtenu sera un peu moins ferme.

 

  1. Le choix du ferment :

     

Le yaourt :

Choisissez des yaourts natures très fermes, en évitant les yaourts au bifidus, une bactérie qui prend beaucoup moins bien et rend donc vos préparations plus liquides.

 

Si vous optez pour le lait de soja, choisissez comme ferment un yaourt nature au soja, vous aurez l'avantage de pouvoir vous en servir comme yaourt de base pour vos recettes un grand nombre de fois (12 à 15 fois contre 6 fois environ avec un yaourt au lait de vache)

 

Ferments secs :

Les ferments pour yaourts sont commercialisés en pharmacie (Yalacta...) mais aussi en boutique bio (NatAli : Nature et aliments), sur le net, mais encore au rayon desserts et gâteaux à préparer dans les grandes surfaces (Alsa). Il est préférable conserver les ferments au frais. A l'achat, choisissez de préférence un produit avec une date de péremption la plus lointaine possible.

 

Le matériel...au choix... :

 

  • Yaourtière

  • Thermos ou glacière ou sac de congélation + 1 pull en laine (= « marmite norvégienne »)

  • Cocotte, autocuiseur, ou cuit vapeur

  • Four

 

Comment fait-on ?

 

En yaourtière :

  1. Mélanger 1 c à s de yaourt + 1L de lait (dans une carafe, c'est pratique pour verser dans les pots)

  2. Versez dans les pots

  3. Laisser dans la yaourtière une nuit

  4. Mettre au frais le matin.

 

Avec un thermos/glacière/sac de congélation :

 

  1. Dans un bocal d'un litre, verser 1/2 litre de lait entier ou boisson au soja froid et mélanger avec un yaourt vache ou soja.

     

  2. Faire bouillir (et si possible réduire un peu pour avoir des yaourts plus fermes) le ½litre de lait restant.

     

  3. Éteindre le feu et verser le lait chaud dans le bocal en remuant sans cesse. Fermer le bocal, entourez du pull en laine puis placez dans une glacière, thermos ou sac isotherme (sac de congélation par exemple)

 

  1. Laisser une nuit... au petit matin : c'est prêt !

 

Au four :

 

  1. Dans un bocal d'un litre, verser 1/2 litre de lait entier ou boisson au soja froid et mélanger avec un yaourt vache ou soja.

  2. Faire bouillir (et si possible réduire un peu pour avoir des yaourts plus fermes) le ½litre de lait restant.

  3. Éteindre le feu et verser le lait chaud dans le bocal en remuant sans cesse. Fermer le bocal.

  4. Mettre pour la nuit dans le four (après que celui-ci ait tiédi suite à une cuisson) ;

  5. Le matin (5 à 10 heure après), mettre au frais.

 

Solaire :

 

Par temps estival et chaud, il est possible de fabriquer des yaourts et des laitages fermentés d'une manière écologique sans utiliser d'autre énergie que la chaleur du soleil.

En quelques heures (environ 4 heures) en pot dans la yaourtière fermée non branchée posée au soleil, ou dans un plat recouvert d'un couvercle transparent en verre, les yaourts deviennent fermes.

Source : www.cfaitmaison.com

 

Remarques :

Ne pas oublier de mettre son plus beau yaourt de côté pour la fournée suivante

Quand on fait une fournée de yaourts aromatisés, ne pas oublier d'en laisser un nature pour la prochaine fournée.

 

Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt du commerce trop vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou faible teneur en extrait sec (poudre de lait).

Quelques recettes simples:

Yaourt au citron

Faire infuser des zestes de citrons en chauffant le lait, éventuellement ajouter sucre, miel ou sirop d'agave.

-

Yaourt à la vanille

Faire infuser une gousse de vanille coupée dans la longueur dans le litre de lait que vous chauffez.

-

Yaourt au chocolat

Faire fondre 1 tablette de chocolat noir dans 1L de lait avant d'ajouter le yaourt mère.

Ou ajouter par pot une cuillère à café de cacao et de sucre roux

-

Yaourt aux spéculoos et pommes caramélisées

  1. Faites revenir les pommes coupées en dés dans une casserole avec quelques cuillerées de sucre en poudre

  2. Laissez caraméliser légèrement l’ensemble

  3. Une fois les pommes prêtes, disposez au fond des pots en verres quelques morceaux de speculoos grossièrement émiettés

  4. Disposez par-dessus un fond de pommes caramélisées

    -

  • Yaourts aux Huiles essentielles

    Ajouter les huiles essentielles (citron ou orange) en même temps que le ferment

    -

    Au lait de coco
    Mélanger 50% de lait de soja et 50% de lait de coco

    -

    Au lait de soja aromatisé
    Pour les paresseux ou pressés...

     

    On peut aussi agrémenter ses yaourts natures selon ses envies au moment de les consommer,

    Voici quelques idées :

  • Miel + noix, noisette, amandes...

  • Purée de noisette + pommes + cannelle

  • Crème de marron

  • Morceaux de fruits de saison (pêche, fruits rouges, poire, pomme cannelle...)

 

http://www.faire-ses-yaourts.com

http://www.inra.fr

http://simplicite-culinaire.blogspot.fr

http://www.cfaitmaison.com

http://hooly.over-blog.com